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イタリアの魚醤「コラトゥーラ」とは?漁師町ならではの天然うま味調味料を紹介!

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記事投稿日:2018/11/15
最終更新日:2018/11/15

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コラトゥーラとは、イタリアの魚醤です。魚醤と聞くと、ナンプラーなどアジアのものを思い浮かべる方も多いのでは。でも実は、イタリアにも伝統的な魚醤としてコラトゥーラが存在します。中でも南イタリアの漁師町チェターラでは、特産品となっており、現在でも製造されています。

この記事では、コラトゥーラの製造過程やパスタのレシピを紹介します。魚介の調味料は日本人には馴染みやすいはず。トライしやすいのでぜひ試してみてくださいね!

目次:クリックで見出しに移動します

コラトゥーラ(Colatura)とは、どんなもの?

イタリアの魚醤コラトゥーラとは-01.JPG
右のガラス瓶はコラトゥーラ、左の白い陶器はコラトゥーラに唐辛子が入ったもの。レストランに行くと、好みで味を調整できるように写真のようなコラトゥーラセットが出てくることも。

そもそも魚醤とは、魚を塩に漬け発酵させた調味料のこと。イタリアでは魚醤を指す単語として「コラトゥーラ(Colatura)」と呼ばれています。その中でも南イタリア・アマルフィ海岸沿いにある、チェターラという町では、「コラトゥーラ・ディ・アリーチ」という特産品が作られています。

コラトゥーラ=魚醬・アリーチ=カタクチイワシの名前の通り、カタクチイワシを発酵させて作られた魚醤なんです。ナンプラーもカタクチイワシを元にしているため、味をイメージしやすいのではないでしょうか。

じっくりと熟成されたエキスは、魚のだしに塩分が加わった天然の旨味調味料。化学調味料や保存料を使用しないチェターラのコラトゥーラは、魚醤そのものの風味を味わえます。

イタリアの魚醤コラトゥーラとは-02.jpg
<海に面して町が広がるチェターラの町並み>

チェターラに古くから伝わるコラトゥーラですが、その起源はローマ時代に遡ります。イタリアにトマトが入ってくる以前は、ローマ人が「ガルム」 と呼ばれる、魚醬とよく似たソースを食べていたとされています。

チェターラには、中世に入ってから修道士達によってその製造方法が伝えられました。つまり、コラトゥーラはイタリアにトマトソースが普及する以前から造られていた、とても歴史のある調味料なんですよ。

現在でも、コラトゥーラを使ったパスタはチェターラの代表的な郷土料理となっています。またチェターラの人々は、キリスト教にとって大切なクリスマスイブには、このチェターラを使ったパスタを食べる習慣があります。

クリスマスの食事というと、肉料理やケーキなど豪華な食事をイメージしがちですが、日本でいうところの年越しそばのイメージに近いかもしれませんね。

出典:Wikipedia(イタリア語)- Colatura di alici di Cetara

コラトゥーラの名産地、アマルフィ海岸の漁師町「チェターラ」

イタリアの魚醤コラトゥーラとは-03.jpg

チェターラは南イタリアのカンパニア州、アマルフィ海岸沿いに位置する人口2,000人程の小さな町。

チェターラ(Cetara)の名前は、マグロを意味するラテン語の「Cetaria」や、漁商を意味する「cetari」に由来するとされており、昔から変わらず漁師町であったことがわかります。

イタリアの魚醤コラトゥーラとは-04.jpg

町は南イタリアらしいパステルカラーの教会や住宅が並び、カラフルでかわいらしい雰囲気。小さな田舎町ならではのゆったりとした時間が流れています。

ほとんどのレストランが魚介料理専門で、コラトゥーラを使った料理が食べられます。新鮮な魚介料理が食べられるのは、日本人にとっては嬉しいですよね。

そして、町の特産品であるコラトゥーラは、総菜屋さんからコラトゥーラ専門店まで町の至る所で売られています。値段はメーカーや店によって異なりますが、大体40mlほどで3ユーロ~となっています。

コラトゥーラの製造方法

では、コラトゥーラはどのようにして作られているのでしょうか?
製造過程を写真と共にご紹介しましょう。

イタリアの魚醤コラトゥーラとは-05.jpg

材料は新鮮なカタクチイワシと大粒の塩のみ。とってもシンプルです。

まず、カタクチイワシの頭と内臓を手作業で取り除き、樽の中に敷き詰めて、塩と交互に重ねていきます。

イタリアの魚醤コラトゥーラとは-06.png

カタクチイワシと塩をギリギリまで敷き詰めたら、たっぷりの塩でカタクチイワシを覆います。

イタリアの魚醤コラトゥーラとは-07.png

後は蓋をして、重しの岩をのせて熟成させます。この岩もチェターラの海で獲れたもの。3~4年ほど熟成させたら、樽の底に穴をあけて、一滴一滴ゆっくりと時間をかけてコラトゥーラを抽出します。

樽の中でじっくり寝かせることにより魚のうまみが凝縮され、琥珀色のコラトゥーラが完成します。

材料や工程はシンプルですが、3年ほどの熟成期間や機械を使わず自然に抽出するなど方法など、とても手間暇かけられたこだわりの調味料なんです。

コラトゥーラを自宅でも♪ 簡単で美味しいパスタレシピ

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続いては本場チェターラの、シンプルで美味しいコラトゥーラを使ったパスタをご紹介!イタリアンですが、魚介の風味が日本人の口にもぴったり合います。

茹でて和えるだけの超簡単レシピです!

【材料(2人分)】

  • スパゲッティもしくはリングイーネ:200g
  • エクストラヴァージンオリーブオイル:大さじ3
  • コラトゥーラ:大さじ1.5~2
  • ニンニク(みじん切り):1片
  • イタリアンパセリ:ひとつかみ
  • 赤唐辛子(小口切り):お好みで少量

【作り方】

  1. 塩を入れず、沸騰したお湯だけでスパゲッティを茹でる。
    通常、パスタは塩で味を整えますが、コラトゥーラにはしっかりと塩味がついているので塩は一切使いません。 コラトゥーラの旨味と塩分だけで、充分にコクと風味がつきます。
  2. パスタを茹でている間に、ボウルに全部の材料を入れて軽く混ぜておく。
  3. スパゲッティを加えて混ぜ合わせる。お好みでコラトゥーラを追加するなど味を調整してください。
    お皿に盛って、召しあがれ!

アマルフィ海岸に行くなら、チェターラの町とコラトゥーラも忘れずに!

日本人にも馴染みやすい味わいの、イタリア版魚醬「コラトゥーラ」。こちらを使ったレシピも再現しやすく簡単なので、お土産としてもおすすめです。

ナポリ近郊やアマルフィ海岸に行く際は、ぜひ試してみてください!

<写真撮影:La luce del Sud>

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