たびこふれ

生ハムここに極まれり。美食の殿堂パルマで"幻の生ハム"クラテッロを食す。

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記事投稿日:2015/11/27
最終更新日:2017/11/14

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美食の街、パルマ。生ハムで有名なこの街で"幻の逸品"と言われる生ハム「クラテッロ」とは?おすすめの食べ方についてもご紹介しています。

※写真はイメージです。クリエイティブコモンズライセンスに基づき掲載しています。

参考:クリエイティブコモンズ公式サイト(外部サイトに遷移します)

優雅な趣と美食の街、パルマで作られる「幻の逸品」を訪ねて。

パルマは紀元前2世紀にローマの植民地として出来た小さな街です。ルネサンス期にはコレッジョやパルミジャニーノといった名画家が活躍し、ブルボン家やナポレオンの妃マリー・ルイーズの支配下に置かれたパルマの街は芸術色が豊かで、どこかフランスらしさも薫るエレガンスな趣。

Photo by Brian Adamson

Photo by Brian Adamson

[DSCF4415]
Photo by Brian Adamson
CC BY 2.0

けれど、やっぱりこの街の一番は、生ハムをはじめとした美食でしょう。今回は、世界に名だたる生ハムの女王「クラテッロ」や、パルマ近郊のグルメに出会う旅に出てみましょう。

パルマの生ハムについて、ちょっと豆知識

パルマの生ハムには、大きく分けて2種類あります。一般的なものは豚の足首~ももにかけての肉を熟成させたもの。これでも、適度な塩気にしっとりとした湿り気が加わり、十分納得の美味しさです。

もう一つが"生ハムの女王"、"幻の生ハム"とも呼ばれるクラテッロ。こちらは豚の尻肉のみを熟成させたもので、パルマから車で1時間の位置にあるポー川南の8つの村、中でもジベッロ村が有名な産地です。

極めて厳しい条件で、限定された地域でのみ生産されるクラテッロは、贅を極めた究極の生ハム。まさに女王の風格です。

salsamenteria de parma

貴族の館で供される、至高のクラテッロ

アンティカ・コルテ・パラヴィチーナは、長閑な田園風景の中にある14世紀の貴族の館。今はオーベルジュ(宿泊できるレストラン)として営業するパラヴィチーナは、宿泊はもとより、リストランテで絶品クラテッロや土地のグルメを食すことができます。

広い敷地内には、手塩にかけて育てられたクラテッロを熟成させる地下貯蔵室も。

Antica Corte Pallavicina

仄暗い地下室に下りると、隙間なくハムが吊り下げられた様子はまるで聖域。ここのクラテッロは古い種の黒豚を使っており、一般的な白豚よりも脂がのって芳醇な味わいなのだとか。

クラテッロ作りには絶妙な湿気が不可欠。ここ、ポー川流域に毎年発生する霧こそが、クラテッロの美味しさの決め手なのです。貯蔵室では、湿気と香り付けのため、時折床に赤ワインを撒くのだそう。

その美味のほどは、ハムにぶら下げられた有名リストランテによる、売約済みの札を見れば明らかです。

Salumi cellar

参考:■Antica Corte Pallavicina公式サイト(外部サイトに移動します)

パルマの街中を歩けば、白豚、黒豚のクラテッロはもちろん、各種絶品の生ハム、ソーセージ、サラミなど、グルメな食材をいとも簡単に手に入れられるグローサリーショップがあちこちに現れます。

ここで暮らすパルマ市民が羨ましくなるほど。

Photo by Matteo X

Photo by Matteo X

[Bicycle - Doorway]
Photo by Matteo X
CC BY 2.0

生ハムと一緒に、チーズとバルサミコ酢もぜひ

生ハムと合わせて楽しみたいのが、これまたパルマ発祥のチーズ「パルミジャーノ・レッジャーノ」。一かけら口に入れるだけで忽ち広がる、芳醇で魅惑的な香りは、やはり本場で体験してこそ。同じエミリア・ロマーニャ州名産のバルサミコ酢も、ここではぜひトライするべきです。

20年以上熟成された長期間熟成のバルサミコ酢は、酸味と甘み、そして独特のコクのバランスが絶妙。料理の仕上げだけでなく、フルーツやドルチェにだってマッチしてしまいます。

そして、この地域ならではの贅沢な前菜は、パルミジャーノ・レッジャーノのバルサミコがけ。もちろん、生ハムにかけても深みのある味わいが楽しめます。

参考:■Aceto Balsamico Tradizionale公式サイト(外部サイトに移動します)

asiago dop e aceto balsamico tradizionale di modena

こんな美食の宝庫には、当然ワインだって豊富に揃います。特に、ハムやサラミに合うのは断然ランブルスコ。街のワイナリーでボトルを調達し、本場のチーズやハムをつまみに、即席の晩餐なんていかがでしょう。

Photo by verdi85

Photo by verdi85

[Enoteca Fontana, Parma]
Photo by verdi85
CC BY 2.0

女王クラテッロを中心に、パルミジャーノ・レッジャーノ、バルサミコといった名脇役も揃う美食の殿堂パルマ。グルメな旅ノートは魅惑的なアドレスだらけです。

さあ、食い倒れを覚悟して、いざ旅へ出ましょう。

関連記事:ミラノで見つけた「正しいパニーノ」という意味の「PANINO GIUSTO」

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最終更新日:2017/11/14

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