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【兵庫県・養父市】400年の歴史を持つ "朝倉山椒" のすごさを知った
こんにちは！
たびこふれ編集部のシンジーノです。
あなたは朝倉山椒という山椒をご存じですか？
兵庫県養父（やぶ）市の朝倉という土地で生まれた山椒です。
山椒といえばピリリと刺すような刺激と香りのイメージが浮かびますよね。
朝倉山椒は、柑橘系のフルーティな香りと柔らかい辛味が特徴の上品な山椒です。
山椒を食べるのは、ちりめん山椒や山椒味噌といった和食のイメージがありませんか。
しかし朝倉山椒は和食だけでなく、イタリアンやフレンチにもマッチしたソースや調味料にも使われており、最近とても人気だそうです。
フランスなど海外のシェフにも人気でひっぱりだこなのだとか。
ということで、2024年5月下旬、朝倉山椒の収穫の時期に産地に訪れました。
この記事では、初めて知った朝倉山椒の魅力をたっぷりお伝えしたいと思います。
朝倉山椒を知ってしまったらこれまでの山椒に対するイメージがガラッと変わることでしょう。
↓朝倉山椒が生まれた養父市の記事はこちら
＞＞【兵庫県】養父市は、なにかと "読めない" まちらしい。。。いったいどんなところ？
目次
- 朝倉山椒とは
- 秀吉、家康にも認められた逸品
- 朝倉山椒の特徴
- 朝倉山椒発祥の地
- 現在一番多く朝倉山椒を育てている畑（はた）地域
- 地元では家に常備してあるほど親しまれている「ゆず山椒」
- 山椒といえば和食でしょ？いえいえイタリアンでも本領発揮！
- 「道の駅ようか但馬蔵」で買える朝倉山椒の加工食品
- 朝倉山椒まとめ
朝倉山椒とは
但馬の国 朝倉村で生まれた山椒。
文献には400年以上の歴史があることを示す記述が残っています。
枯れやすく湿気に弱いなどとてもデリケートなため、大量生産は難しいですが、但馬地方で脈々と受け継がれていきました。
家康、秀吉にも認められた逸品
1600年（慶長16年）9月、徳川家康に生野奉行である間宮直元が朝倉村の山椒を献上したという記録が残っています。
また豊臣秀吉が、白湯に焦がした山椒を入れてお茶のように飲み「これに過ぎたる風流あらじ」と感想を述べたという逸話も残っています。
当時から山椒は庶民には手の届かない高級品でした。
朝倉山椒の特徴
実が他の山椒に比べて大粒でフルーティーな香り、辛みがまろやかでとても上品な味わいです。
まるで優しいハーブのような。
意外にもミカン科に属するのだそうです。
生育面では、雪や湿気に弱く枯れやすいというデリケートな朝倉山椒。
山椒の木には棘がありますが、朝倉山椒には棘がありません。
なぜ棘がないのか、原因は明らかでなく、突然変異でそうなったと考えられているようです。
棘のない上品な山椒。何かますます高級な感じがしますよね。
今回、山椒の加工食品、調味料を食べ比べてみたのですが、食べている内に体がポッポッてと温かくなるような感覚がありました。
口の中がさっぱりして、胃が活発に動くような感覚もあり、食欲増進効果があるのではないかと思います。
実際、山椒には脂質、糖質の吸収を抑制する効果があり、主成分である「サンショオール」には整腸作用もあり、お腹の冷えにも効果ありと言われているそうです。
こちらが収穫されたばかりの朝倉山椒です。緑がとても色鮮やかです。
朝倉山椒発祥の地
養父市朝倉地区に朝倉山椒の苗木を育てている畑があります。
山深い谷の中にあり、その昔は山陰街道として多くの人々が往来したようです。
NHKの朝ドラのモデルにもなった植物学者の牧野富太郎が明治45年頃、養父市八鹿町朝倉で朝倉山椒を新品種として認定し「アサクラザンショウ」の名称で品種登録しました。
朝倉山椒は湿気に弱く、環境によってはすぐ枯れてしまうので、生命力が強い山椒に接ぎ木をして品種改良をしながら育てているそうです。
＜朝倉山椒の苗木＞
採れたての朝倉山椒の実を齧ってみました。
ぷしゅっと、柑橘系のさわやかな果汁が口の中に広がりました。
山椒とは思えないほどフルーティーでジューシーな香りです。
あわせて山椒らしい痺れを感じました。
ただ、痺れるといっても嫌な感じではなく、爽やかさが口の中に広がって活き活きと飛び跳ねているようでした。
朝倉山椒はここから始まりました。
朝倉山椒の苗木を育てている畑のそばに朝倉城跡があります。
朝倉は越前の一乗谷に城下町を作った朝倉氏の発祥の地なのだそうです。
朝倉城跡は小高い山（丘）の上にあり、 この日は生憎雨模様だったため、残念ながら上までは登れなかったのですが、東区長さんが子どもの頃は山の上の広い原っぱで走り回っていたそうです。子どもたちには格好の遊び場だったのでしょうね。
＜子どもの頃にここで遊んだ朝倉山椒組合の東区長。朝倉城跡への登り口にて＞
現在一番多く朝倉山椒を育てている畑（はた）地域
畑（はた）は山間の静かな地域ですが、養父市内の朝倉山椒の生産量の約40％はここで生み出されています。
＜山の緑が深く美しい畑地区＞
ここで生まれた朝倉山椒加工品の一例がこちらです。
中でも真ん中の「朝倉山椒ジェノベーゼ」は大ヒット商品で、次の華々しい評価を受けています。
「ふるさと名品オブザイヤー」2017年最優秀賞受賞。
「ディスカバー農山漁村（ムラ）の宝」2016年優良事例に選定。
山椒というとちりめん山椒とか、山椒味噌とか、とかく和食のイメージですが、西洋風ソースに生かしたアイデアが素晴らしい。
業界のバイヤーが集まる見本市でこの商品を出展された時のこと。
ある会社のバイヤーが、朝倉山椒ジェノベーゼをクラッカーに乗せ試食で提供したところ、
「おお～っ！これは白ワインにぴったりじゃないですか～」と絶賛したそうです。
1981年に結成された畑特産物生産出荷組合では、朝倉山椒の品質と価値を高めるためにあることを行っています。
それはブランチングです。
ブランチングとは？
ブランチングは、野菜や果物などを短時間加熱した後に冷やすという調理法です。
野菜には、色や食感、香りなどを変化させる働きをもつ酵素が含まれており、加熱処理することによって酵素の働きを抑え、品質の低下（変色、変質）を防いだり殺菌したりすることが目的です。
よくうなぎの蒲焼にかける粉山椒は茶色いことが多いですが、朝倉山椒はブランチングにより鮮やかな緑色を保っています。
こんな鮮やかな山椒の粉を見たことありません。料理もますます美味しく感じられそうですね。
ブランチング作業の様子を見学させてもらいました。
朝倉山椒はヨーロッパの人たちから「グリーンダイヤモンド」と言われているそうです。食べるものは見た目の色も大事ですよね。
収穫した朝倉山椒。まずゴミなど不純物をざっと取り除きます。
その後、しっかり水洗いをします。
それからこの大鍋で茹でます。どのくらいの温度と時間で茹でるのかは企業秘密だそうです。
一定時間茹でた朝倉山椒を再度水洗いし急速冷凍します。これでブランチングは終了です。
＜畑特産物生産出荷組合の田和組合長＞
朝倉山椒及び加工品作りは、日々試行錯誤の繰り返しだそうです。
現在の課題は人手不足。
全国的に地方の高齢化、過疎化が問題となっていますが、養父市も同様です。
朝倉山椒をもっと多く生産したいのだけれどもその担い手がいない。特に収穫時期の人手が圧倒的に足りない。
朝倉山椒の収穫期は5月下旬のたった１～2週間ほどです。
朝倉山椒を作っている農家の人たちの多くは他の作物も作っているので、ちょうど田植えの時期と重なるため、人手が追いつかないのです。
朝倉山椒を絶やさないために、例えば「朝倉山椒収穫体験」として募集したり、企業とタイアップして応援を頼むなどの試みがなされているそうです。
地元では家に常備してあるほど親しまれている「ゆず山椒」
朝倉山椒の加工商品の代表選手ともいえるのがこちら。
味噌汁、刺身、麺類、鍋、肉、旬の野菜などあらゆる料理の薬味として力を発揮する万能調味料です。
このゆず山椒は、日の出ホールディングス株式会社食品カンパニーの但馬醸造所で作られています。
但馬醸造所は、養父市の大屋町にあった小学校の廃校跡を利用して今から16年前に誕生しました。
＜但馬醸造所＞
今でも教室などはほぼそのまま活用されています。
但馬醸造所のある大屋町は養父市の中でも山深い場所です。
私が訪れた時も、うぐいす達の合唱が山里に響き渡っていました。
「なぜこのような場所に但馬醸造所を作られたのですか？」と尋ねたところ、大友工場長はこう答えられました。
「オーナーのひとことで即決でした。オーナーがこの大屋町を下見に来た時、近所の小学生の女の子が「こんにちは」と挨拶したのですが、その印象と町の雰囲気がとてもよくて『ここに醸造所を作ろう！』と決めたのです。」
日の出ホールディングス株式会社食品カンパニーはお酢を作っている会社です。
美味しいお酢を作るためには美味しい空気、きれいな水（軟水）が酢づくりに向いていることも理由のひとつだそうです。
今でもお酢が但馬醸造所の主力商品です。
＜但馬醸造所で作られているお酢商品のラインナップ＞
お酢を作る但馬醸造所がなぜ「ゆず山椒」を作ったのか？
養父市ではゆずが採れ、ポン酢の材料として利用していましたが、果汁を絞った後のゆずの皮は廃棄されていました。
「もったいないのでゆずの皮の何か良い使い道はないだろうか？」と地元では考えていました。
但馬醸造所の大友所長は以前大分で働いていたことがあり、頭に浮かんだのが「ゆず胡椒」でした。
大分の家庭に必ずといっていいほど常備されている万能調味料「ゆず胡椒」。
これに養父特産の山椒を入れたら良いのでは？と閃いたのです。
ゆず山椒の原料は、ゆずと山椒と塩と酢。余計なものは入っていません。山椒の香りとスパイスが塩分過多を抑えて酸味の効いた程よい調味料となるので健康にも良い。
これが大ヒット！
今では日本のみならず、外国、特にフランスから「欲しい欲しい」と求められる商品となりました。
添加物を極力少なくし、素材を生かす。
その土地で採れる作物を無駄なく生かすだけでなく、価値を高めて社会に貢献する。
素晴らしい取り組みですね。日の出ホールディングスは、常に新しいアイデア、常識に縛れない商品作りに邁進されているようです。
その一例として、これまで山椒は仕入れていましたが、最近では仕入れを安定させるために但馬醸造所自らが朝倉山椒を作るようになりました。
山椒収穫の時期の頃に限定で作られる朝倉山椒が増し増し（50％使用）のプレミアム商品。（緑色がさらに濃くなります）
山椒といえば和食でしょ？いえいえイタリアンでも本領発揮！
ヴェルデピアットは、地元でも人気のイタリアン＆ケーキのお店です。
パスタやピッツァ、ドルチェが美味しいことで人気ですが、朝倉山椒を加えたメニューにも力を入れておられます。
朝倉山椒を使用したメニューの一例。
今回朝倉山椒メニューをすべて食べてきました。
どどーんとご紹介しましょう。
＜厚切りベーコン＆朝倉山椒のカルボナーラ 1,485円（税込）＞
濃厚なクリームソースが平打ちパスタにしっかり絡んでコクと旨みが口中に広がります。
＜海老と生きくらげの山椒ペペロンチーノ 1,485円（税込）＞
生きくらげの食感がいい。朝倉山椒ぺぺろんオイルを追いがけしてキリっとした大人の味です。
＜海老＆朝倉山椒のPIZZA 1,485円（税込）＞
見た通りの期待を裏切らない味。たっぷりとろとろチーズが芳醇なコクを生み出します。ビールか白ワインが欲しい。。。
＜海老＆朝倉山椒の野菜トマトソース 1,650円（税込）＞
養父は野菜も美味しい土地柄で、新鮮な旬の野菜たっぷりのヘルシーなパスタです。
＜但馬鶏のせせり＆朝倉山椒の日本酒仕立て 1,650円（税込）＞
鶏のせせり（首回りの肉）と日本酒を使った地元色豊かな逸品。こちらも大人の味です。
＜海老＆生ゆばの胡麻クリーム（花椒風味）1,540円（税別）＞
生ゆばと胡麻クリームという初めて食べた味です。ヴェルデピアットさんが常に新しい味作りに挑戦し続けている姿勢が感じられます。
ホタテのダシが効いた、カルボナーラよりさっぱり味のクリームソースパスタ。ホタテの身がゴロゴロ入っています。
続いてドルチェ。
山椒は甘いものにも合うな～と感じました。
山椒のスッキリさわやか感＆チョコレートの濃厚さが意外にベストマッチングです。
＜朝倉山椒＆マスカルポーネのチョコレートパフェ 880円（税込）/14:00～の提供＞
チョコアイスの中に山椒の粒が入っていてそれがアクセントになります。
山椒って個性を主張しながらも誰とでも合わせていける万能選手ですね。
ヴェルデピアットのパスタ、ピッツァ、ドルチェを食べた感想
朝倉山椒が、ガツンとした刺激というよりは上品で柔らかい辛みなので、一口食べて山椒がどっと押し寄せるという感じではありませんでした。
でも食べ進んでいくにつれて徐々に爽やかで心地よい痺れが口に広がって食欲が増す、脳がシャキッとして喜ぶ、そんな感覚がやってきます。
一口めのインパクトよりもまた食べたくなるじんわりしたクセになる味、そんな印象でした。
他の調味料ではこういう感じは受けないのではないでしょうか。
「道の駅ようか但馬蔵」で買える朝倉山椒の加工食品
「道の駅ようか但馬蔵」では朝倉山椒関連の特産品、お土産を買うことが出来ます。
＜道の駅ようか 但馬蔵＞
敷地内には観光協会もありますので、旅の情報をゲットするのに良いですね。
お食事処で朝倉山椒メニューを食す
併設のお食事処では、朝倉山椒を使ったメニューを味わうことができます。
今回、朝倉山椒の３つのメニューを食べました。
＜豚まぶし 1,930円（税込）＞
ひつまぶしならぬ豚まぶしです。
おひつに入った甘辛いタレがたっぷりかかった豚肉ごはんを3種の食べ方で食べます。
1杯目はそのまま、2杯目は薬味（朝倉山椒、海苔、あられ）を乗せて、3杯目は朝倉山椒のダシをかけてダシ茶漬けで食べるという贅沢なメニューです。
特に3杯目のダシ茶漬けが絶品でした。
養父市は八鹿豚（ようかぶた）が名産です。
自然豊かな山々に囲まれて育った豚はストレスを感じずに育ちます。肉は柔らかで脂身は軽く食べやすいさっぱりした豚肉でした。
この八鹿豚カツにかけるのが朝倉山椒みそだれです。
やや甘めのどろっとしたみそだれで山椒のすっきり感が後味で押し寄せてきます。とんかつが油ギトギトではないので、濃厚なみそだれとベストマッチングでした。
この朝倉山椒みそだれは道の駅でも販売されています。とんかつ以外にも野菜炒め、焼うどん、チャーハンなどなんでも合うようです。
＜朝倉山椒の天ざるうどん 1,380円（税込）＞
朝倉山椒がうどんに練りこんであります。口にするとほのかに山椒のさわやかさが感じられます。
食欲がない時にもつるつるっと食べられます。
お土産処でも朝倉山椒が満載！
お土産処でも朝倉山椒の存在感は圧巻でした。
＜収穫の時期しか並ばない朝倉山椒の生果＞
朝倉山椒コーナーはお土産処全体の1/3以上を占めているのではないでしょうか。
いくつか「これは！」というお土産を買って自宅で食べてみました。
但馬醸造所が作っている万能調味料で、朝倉山椒加工品の中でも代表選手。地元ではほとんどの家に常備されているほど人気の商品だとか。
味噌汁、鍋料理、刺身、肉、焼うどんなどの麺類、野菜炒めなどなんでもござれ。一家にひとつ常備というのがよくわかります。
＜この時期限定の朝倉山椒増量タイプのゆず山椒 1,000円（税込）＞
＜朝倉山椒ジェノベーゼ 1,340円（込）＞
畑特産物生産出荷組合製造のジェノベーゼソース。
「ふるさと名品オブザイヤー」2017年最優秀賞受賞。
「ディスカバー農山漁村（ムラ）の宝」2016年優良事例に選定。
など各方面から高い評価を受けている商品。
トーストしたバゲットに乗せて食べたら絶品でした。これは白ワインで決まりです。
これは結構辛いです。
冷ややっこやクラッカー、バゲットというよりはパスタにドンピシャでしょう。
ヴェルデピアットでもパスタに添えられていました。
にんにくのコクと唐辛子の辛み、朝倉山椒の痺れが絶妙のスパイスになります。
今回買って食べた中で個人的に一番気に入ったのがこれです。
タブナードとは、オリーブオイル、たまねぎ、ナス、朝倉山椒、米みそ、ケッパー、まぐろ油漬け、にんにく、パセリ、塩が入ったソースです。
これもトーストしたバゲットやクラッカーに乗せて食べたら悶絶ものです。
山椒加工品の王道ですね。間違いない味です。
冷ややっこやごはん、うどんに乗せて食べたら・・・特に夏の季節に良いと思います。口の中に爽やかな風が吹いてきます。
朝倉山椒まとめ
世の中にはまだ全国的には知られていない名品があるなぁと思いました。
私は東京在住ですので、山椒といえば、うなぎを食べる時しかお世話になりませんでした（関西では山椒が食生活に溶け込んでいるそうです）。
今回、和食だけでなく洋食にも山椒が幅広く使えるバリエーションがあることを初めて知りました。
グリーンダイヤモンドと言って日本人よりも外国の人の方が山椒の価値をわかっているかもしれません。
山椒は体に良い影響があるようですし、もっと毎日に取り入れていきたいと思いました。
また高齢化、過疎化、担い手不足という深い課題も知りました。
朝倉山椒は世界に誇る宝とも言えると思いますので、この歴史を絶やすことなく未来へ繋いでいってもらいたいと思います。
＞＞養父市特産品を販売するアンテナショップ「やぶや」のオンラインサイトはこちら
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シンジーノ
- 3人娘の父で、最近は山歩きにハマっているシンジーノです。私は「お客さまが”笑顔”で買いに来られる商品」を扱う仕事がしたいと思い、旅行会社に入って二十数年。今はその経験を元にできるだけ多くの人に旅の魅力を伝えたいと“たびこふれ”の編集局にいます。旅はカタチには残りませんが、生涯忘れられない宝物を心の中に残してくれます。このブログを通じて、人生を豊かに彩るパワーを秘めた旅の素晴らしさをお伝えしていきたいと思います。
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