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【大分・姫野一郎商店】しいたけが苦手な人も必見！乾しいたけがこれほどおいしい食べ物だったとは・・・
あなたは「しいたけ」好きですか？
私は正直あまり好きではありません。子供の頃は大の苦手でした。しめじとか、えのきとか、舞茸は好きなのですが（もちろん松茸も）、しいたけのあの独特の味と食感が苦手で。。。
今回、大分県竹田市にある、しいたけ一筋140年（明治10年創業）の「姫野一郎商店」に伺って「しいたけ御膳」をいただきました。
お世辞ぬきに、私が生まれてこれまで食べてきたしいたけの中で一番おいしいしいたけでした。「しいたけってこんなにおいしい食べ物だったの？」と私の印象がガラッと変わりましたのでご紹介したいと思います。しいたけ嫌いの人にこそ、おすすめしたい情報です。どうぞお読みください。
目次
大分県はしいたけ生産量日本一
しいたけ栽培は400年前から行われており、大分県は椎茸生産量日本一。乾しいたけの生産量は全国の4割を占めているしいたけ王国です。
大分県がしいたけ栽培に向いている理由としては3つあるそうです。
- 1. くぬぎの木が多い（原木栽培）
- 2. 水が豊富
- 3. 朝晩の寒暖差が大きい
乾しいたけの栽培・栄養
しいたけは、干すことにより栄養が30倍にも増えると知っていましたか？
カルシウムの吸収を助けるビタミンD（肌の乾燥を防ぐ美肌効果）、香り成分のレンチオニン、そしてグアニル酸（3大旨み成分のひとつ）、食物繊維はゴボウの7倍と言われ、しいたけをたくさん食べる人は大腸がんが少ないと言われているそうです。乾しいたけは栄養の宝庫なのです。
それだけ嬉しい食材のしいたけですが、乾しいたけを作るにはなんと3年もかかるそうです。しいたけの栽培方法には大きく2つあります。1つは原木栽培でもう1つが菌床栽培です。姫野一郎商店は原木栽培のしいたけにこだわっておられます。ポリシーは「生産者を大切にする」こと。
どんこと香信の違い
よく乾しいたけのことを「どんこ」と呼んだりしますが、どんことは、傘が開いていない乾しいたけ、傘が開いたものは香信（こうしん）と呼ばれます。
傘に白いしわができる「花どんこ」が乾しいたけの最高級品です。
しいたけがメインの食事をいただく
姫野一郎商店はお店ですが、奥のお座敷「茶房 ひめ野」でしいたけ料理をいただくことができます。
姫野一郎商店のある竹田市は城下町で、落ち着いた風情のある街並みが今も残っています。
こちらが姫野一郎商店の奥のお座敷「茶房 ひめ野」です。
しっとりと落ち着いていて明治の文豪のお家みたいですね。
さて、姫野一郎商店でいただいた「しいたけ御膳」がこちらです。
しいたけご飯、しいたけの煮物、卵やき、しいたけ肉詰めフライ、お豆腐です。ほとんど精進料理のようですが、これが本当においしかったのです。
特にしいたけご飯は、しいたけの旨み・出汁（だし）がしっかりごはんにも染みていて「これが、しいたけのおいしさというものだったのか」と知りました。私が苦手だと思っていたしいたけ独特のクセ（？）も感じられませんでした。甘辛く煮込まれた煮物も、肉詰めフライもおいしかったです。
お吸い物もしいたけの深くまろやかな出汁がしっかり利いていました。
お抹茶と渋皮栗と柚子皮の甘味。このセットで1,320円です。派手なステーキやお魚はありませんが、充分に食事を楽しむことができました。
姫野一郎商店の乾しいたけを自宅で戻して食べてみる
こちらが姫野一郎商店の売り場です。
これらの商品の中から、私が自宅用に買ったのがこちら。
徳用肉厚 1,080円（125g）を買いました。形がまちまちで、デパートの贈答用商品にはならないような乾しいたけを集めたご自宅用のお得品です。もちろん味は変わりません。
中にはこのような乾しいたけが入っています。
乾しいたけの正しい戻し方
乾しいたけは水で戻しますが、その時注意すべき点が3つ。
- 冷水（5度くらい）で戻す
- 冷蔵庫で戻す
- 5時間～厚みによって12時間かけてじっくり戻す
決して、早く戻そうとしてお湯で戻したりしてはいけないのです。じっくり時間をかけて戻すことでおいしくなります。
さて、冷水で冷蔵庫で12時間戻した乾しいたけがこちらです。
ふっくらとつややかです。しいたけが「森のダイヤ」と言われる理由がわかります。
さて、調理方法ですが、姫野一郎商店さんおすすめのシンプルなバター醤油炒めにしました。
どうですか～。肉厚で旨みが詰まったしいたけというのが見てとれるのではないでしょうか？
戻すのに時間はかかりますが、その後はとっても簡単です。フライパンに薄く油を敷き、戻したしいたけを傘を下にして乗せ、戻し汁を少し入れます。
蓋をして蒸し焼きにし、水気がなくなったらバターを入れ、塩こしょうで味を調え、醤油をぐるっとひと回しして、完成です。コツは「塩味を控えめにする」です。生しいたけの30倍にも増えた栄養と旨み成分グル酸が口の中に広がります。噛みごこちもしっかりあって食べ応え十分です。
後日、さらにもう一品作ってみました。今回は戻したしいたけを冷凍するとさらにおいしくなると聞き、やってみました。冷凍したしいたけを自然解凍し、先日のバター醤油炒めの変化球として、フライパンで炒めている時にガーリックパウダーをふりかけ、卵とじにしてみました。
こ、これもバカうまです！さらにコクが増して、メインおかずとして充分通用します。
「しいたけはちょっと苦手で・・・」なんて言っていたのが嘘のようです。すっかり乾しいたけのファンになってしまいました。
戻すのに時間がかかること以外は、簡単な調理で食べられます。（しかも、食べる時間を決めておけば、逆算して冷蔵庫に入れておくだけでOKだから簡単。）栄養も満点、そして低カロリー！乾しいたけは食卓の常連になりそうです。
取材後の感想
しいたけは「森のダイヤ」と言われることに納得しました。
- 乾しいたけは単に保存のために作られているのではなく、生よりも乾しいたけの方が栄養があること
- 旨み成分であるアミノ酸の一種グアニル酸はしいたけ特有のもので、かつ乾しいたけでないと生まれないこと
- 旨みの詰まったしいたけは食事のメインになりうること
中華料理でも、しいたけエキスは活かされていますね。出汁の王様ともいえるかもしれません。
姫野一郎商店に伺ったところでは、おいしいしいたけの見分け方として2つあるそうです。
- 1. しいたけの裏が山吹色であること
- 2. かさに光沢があること
デパートなどで贈答用に売られている乾しいたけはとても高いというイメージがありました。姫野一郎商店で売られている乾しいたけはそれほど高いという印象を持ちませんでしたが、これは直売だからだそうです。
140年間、しいたけ一筋で来られた姫野一郎商店は大分県竹田市にあります。現地まで行けなくても、通販でもお店の価格で買うことができるそうです（※送料は別）。ご自宅で食べるなら、私が買った徳用肉厚（1,080円）がおすすめです。袋の中から「森のダイヤ」がごろごろ出てきますよ。
乾しいたけを戻すときは、くれぐれも、冷水（5度位）で、冷蔵庫の中で、じっくり（5時間～12時間）かけて戻してください。
それがしいたけをおいしくするための一番のコツですよ。
姫野一郎商店 基本情報
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シンジーノ
- 3人娘の父で、最近は山歩きにハマっているシンジーノです。私は「お客さまが”笑顔”で買いに来られる商品」を扱う仕事がしたいと思い、旅行会社に入って二十数年。今はその経験を元にできるだけ多くの人に旅の魅力を伝えたいと“たびこふれ”の編集局にいます。旅はカタチには残りませんが、生涯忘れられない宝物を心の中に残してくれます。このブログを通じて、人生を豊かに彩るパワーを秘めた旅の素晴らしさをお伝えしていきたいと思います。
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