ペルー料理の定番、ロモ・サルタードを作ろう！

ペルーの豊かな食材をベースに、移民が伝えた異国の味とさまざまな調理法が融合してできたもの、それが現代のペルー料理です。例えばペルーを代表するシーフード料理「セビーチェ」や、前回のたびこふれでご紹介した「プルポ・アル・オリーボ」などは日系移民の影響を色濃く受けていますし、イタリア人が持ち込んだパスタも、ペルーの食文化を形成する重要な要素のひとつになっています。

今回ご紹介する「Lomo Saltado（ロモ・サルタード）」は、中国人移民が得意としていた「炒める（saltear）」という調理法がなければ生まれなかった一品。仕上げに加える醬油の香ばしさも、ペルー人の舌を魅了しました。牛肉をトマトや玉ねぎ、フライドポテトと一緒に炒めた、ペルーを代表するクリオージャ料理。日頃から野菜炒めなどを作り慣れている人ならとっても簡単、それでいてペルーらしさを感じられるおすすめの一皿です。

ロモ・サルタード／材料（2人分）

牛肉（赤身、できればヒレ肉）･･････200～250g
赤タマネギ･･････1/2個
トマト･･････小2個
ジャガイモ･･････大1個
アヒ・アマリージョ※･･････1/2本
ニンニク･･････1片
コリアンダーまたはイタリアンパセリ･･････少々
ワインビネガー･･････大さじ2
醤油･･････大さじ1
塩・こしょう･･････適量
油･･････適量
※アヒ・アマリージョ（黄色い唐辛子）は南米食材店やインターネット通販で入手可能。なければ唐辛子少々＋パプリカで代用してもよい。

ロモ・サルタード／作り方

1. 牛肉を幅1cm程度の拍子切りにし、塩・こしょうを軽く振っておく。

2. タマネギ、トマトはくし切り、アヒ・アマリージョは細切り、ニンニク、コリアンダー（またはイタリアンパセリ）はみじん切りにする。

3. ジャガイモはくし切りにして水にさらし、デンプン質をよく取り除く。水気を拭いて油で揚げ、フライドポテトを作っておく。

4. 熱したフライパンに油を軽く敷き、(1)の牛肉を強火でさっと炒め、一旦取り出す。

5. (4)のフライパンに再度油を適量注ぎ、ニンニクを炒める。香りが出てきたらタマネギとトマト、アヒ・アマリージョを時間差で入れ、炒める。

6. (3)のフライドポテトと(4)の牛肉をフライパンに戻して手早く炒め、ワインビネガー、醤油、塩・こしょうで味を調える。仕上げにコリアンダー（またはイタリアンパセリ）を散らしてできあがり。

アツアツのご飯を添えていただきましょう。

ロモ・サルタードのこだわりポイント

ロモ・サルタードが単なる"肉入り野菜炒め"と違う点は、なんといってもフライドポテトを使うこと。フライにすることでホクホク感が増したジャガイモが牛肉や他の野菜から染み出た旨味をからめとり、見事な一体感を生み出してくれるんです。「どうぜ全部まとめて炒めるんだから......」と手抜きはせず、ここは少々面倒でもカリっと揚がったフライドポテトをご用意くださいね。

またフライドポテトの脂っこさを打ち消すワインビネガーもお忘れなく。トマトの酸味と相まって、見た目以上にさっぱりと仕上げてくれます。

ロモ・サルタードは高級料理？

2018年1月、リマ市内のレストランで食べたロモ・サルタードの美味しさに感動したあるグルメブロガーが、その写真と感想を自身のSNSに投稿しました。その投稿がフォロワーの間で大炎上、国内で物議を醸したのです。

「こんなちょっとで65ソレス？（当時の為替で約2,000円）」
「たった3切れの肉にこんなに払うなんて詐欺だ」
「マイアミでもこんなに高くないわ」
「これじゃまるでいじめよ！」

この批判に対し、標的にされたレストランはすぐにコメントを発表。「私たちは持続可能な食材を使うレストランのパイオニアとして、新鮮で厳選された素材だけを使用しています」「この写真は残念ながら真実を表していません」と、釈明していました。

「市内の食堂なら数百円でお腹いっぱい食べられるはずのロモ・サルタードが、これっぽっちの量で65ソレスもするなんて！」

ペルー人の憤りは理解できます。しかし同じ"マグロのにぎり"でも、高級寿司店と回転寿司ではその味や価格に大きな差があるように、ロモ・サルタードの主役である牛肉の部位や質によってその値段が大きく違ってくるのは、仕方のないことですよね。

国内レストランの平均価格が二極化する中で、一般家庭でも頻繁に作るような定番料理でさえこれほどの差があることに多くの人が疑問を抱いたこの事件。確かに一皿で65ソレスは決して安くはないですが、それに十分な価値を見出す人がいるのも事実です。誰もが簡単に自分の意見を発信できるSNSの時代こそ、多面的に物事を見る目が必要です。

私たち日本人にとっても学ぶべき点の多い、興味深い出来事だと感じました。皆さんはどう思いますか？