【オーストリア】シュニッツェルの調理実演！歴史と伝統を受け継いだレストラン「マイスル＆シャーデン」

＜TOP画像：揚げたてのウィンナーシュニッツェル＞

ウィーンに来たら絶対に食べたい料理ナンバーワンに輝く「ウィンナーシュニッツェル」。仔牛肉をたたいて薄く伸ばし、衣をつけてからっと焼き上げたカツレツは、オーストリア人の大好物です。

今回は、19世紀の名店の味を再現した「ウィンナーシュニッツェル」のレストランの、ちょっと変わった歴史とサービスをご紹介します。

ウィーン料理の老舗の後継者

ハプスブルク帝国全盛期の1896年、ウィーンの目抜き通りケルントナー通りにホテル「マイスル＆シャーデン（Meissl＆Schadn）」がオープンしました。

17世紀中ごろからこの場所には別の名前のホテルがあり、18世紀末にはヨーゼフ・ハイドンがここで「オーストリア皇帝賛歌（元オーストリア国歌、現ドイツ国歌）」を作曲した場所でもあります。建物裏には同名のレストランが作られ、「牛肉料理好きの聖地」としてウィーンの著名人や富裕層の間で話題になりました。

このレストランの客には、作曲家グスタフ・マーラーやリヒャルト・シュトラウスのほか、精神医学者ジグムント・フロイト、劇作家のアルトゥール・シュニッツラーや作家シュテファン・ツヴァイクなどのそうそうたるウィーンの名士が名を連ね、戦間期には伝統的ウィーン料理で最も名の知られたレストランでした。

第二次世界大戦の空爆と火災によりこの建物は半壊し、現在はケルントナー通り側の2階部分に残る美しいモザイク画が当時の姿を伝えるのみになっています。ホテルとレストランはその後閉業し、現在大幅に改修されたこの場所には、別のホテルが営業しています。

＜左側の2～3階部分がモザイク画になっている建物が元「マイスル＆シャーデン」＞

こうして途切れてしまったウィーン料理の老舗の伝統が復活したのは、2017年。全く別の場所である、リング大通りに面した新しいホテルの一階に、「マイスル＆シャーデン」の名を冠したレストランができました。

＜マイスル＆シャーデン　ファサード＞

このホテルの建物自体変わった過去を持っています。1950年代にオフィスビルとして建てられた後、1990年代から2011年にはスパイ関連の警察組織である、「連邦憲法擁護とテロ対策局」という国家機関が入っていました。当時は全てのブラインドが閉じられ、建物を撮影しようとした人は追い払われたそうです。

この組織が移転した後に大幅改修が行われ、2017年にオープンしたのが「ホテル・グランド・フェルディナント」で、このホテルの三つのレストランの内の一つがこの「マイスル＆シャーデン」ということになります。

＜ホテル・グランド・フェルディナント＞

歴史と伝統を受け継いだコンセプト

肉料理の老舗の名を冠したこの新しいレストランでは、19世紀当時の椅子やテーブル、ハプスブルク家御用達ガラスブランド「ロブマイヤー」のシャンデリアなど、可能な限り当時の内装を再現しています。料理に関しても、研究者と共に歴史的レシピを発掘し、全盛期にウィーン人ブルジョアに愛された味を再現しているそうです。

＜19世紀末のレトロな内装と豪華なシャンデリア＞

店内では、目玉料理であるウィンナーシュニッツェルの調理実演が行われています。仔牛肉を専用のハンマーで薄くなるまで叩き、衣を丁寧につける工程は、通りからも見学することができます。

＜仔牛肉をハンマーでたたいて薄くのばしている様子＞

シュニッツェル肉を揚げる油は、ラード、植物油、溶かしバターの三種類から選ぶことができますが、もちろん19世紀末のウィーンの文化人たちが愛した伝統的な揚げ方は、ラードを使用したものです。パリパリに揚げたばかりのシュニッツェルをお皿に盛ってサーブされる様子も、じっくり眺めることができる貴重な機会です。

＜3種類の油が用意されていて、好みの油で調理することができる＞

伝統的な料理の数々

それではテーブルについて、ゆっくりとお食事を楽しんでいきましょう。メニューには、ハプスブルク家の歴史を意識した、他ではあまり食べられない料理も並んでいます。

「女帝」マリア・テレジアの大好物で、王宮の舞踏会で出された伝説の料理、「オリオスッペ」もメニューにあります。何種類もの肉と野菜を何時間も煮込んで出汁をとった、深みのある味わいのスープですが、現在のウィーンのレストランのメニューで見かけることはまずないので、興味がある方はぜひ味わってみてください。

それでは本命、19世紀のウィーンの著名人たちが好んだレシピを再現した、ウィンナーシュニッツェル。仔牛肉は柔らかく、衣はパリパリ。他店のシュニッツェルと比較して、肉と衣の味付けがしっかりしていて、肉と衣の味わいのバランスが絶妙です。甘酸っぱいスグリのソースや、ヴィネガーで味付けされたポテトサラダ「エァダプフェルサラート（Erdapfelsalat）」ともよく合います。

＜仔牛のウィンナーシュニッツェルと付け合わせ＞

デザートには、皇妃エリザベートが好んだことで有名な、スミレの砂糖漬けのアイス。こちらもウィーンで食べられるのは、限られたレストランやカフェのみです。繊細な盛り付けに、薫り高い味わい。ハプスブルク家の味覚をぜひどうぞ。

＜スミレのアイス＞

まとめ

本家の歴史が幕を閉じた後、そのコンセプトを継承した新しい「マイスル＆シャーデン」。奇妙な歴史を持つ高級ホテル内にあるレストランでは、ハプスブルク時代からウィーン人や皇室に愛された名物料理が、今でもお客さんや通行人の目の前で調理されています。伝統的なウィーン料理を味わいに、ぜひ足を運んでみてくださいね。