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【ドイツ】粉挽きからお店で！伝統息づくBioパン屋さん「デニンガーズ・ミューレンベッカライ」の工房に潜入！！
それはフランクフルトの程近く、ボーンハイム散歩の時でした。その際のレポート記事にも紹介したBioのパン屋さん「Denningers Mühlenbäckerei（デニンガーズ・ミューレンベッカライ）」が何とはなしに気になり、季節の味・かぼちゃのパンが出ていたのでたまたま購入してみました。家に帰り、何も考えずに食べたら、衝撃が走りました。何これ！めちゃくちゃ美味しい！！
お店のパンフレットを見ると、ますますこのお店に興味津々。夜通しパンを焼いているパン屋さん！？パン作り、粉挽きからお店でしているなんて珍しくない？もういろんな想いが湧いてくる！
もっと深い話が知りたい！その一心でメールをすると、なんと取材OK。社長のクラウス・デニンガーさんにお話を聞くことができ、そのまま店内併設の工房まで見せてもらいました。
＞＞以前の記事「フランクフルトの人気エリア！モダンとレトロが交錯する街、ボーンハイムを歩こう」はこちら
＜思いのほかしっとりしたパンはほんのり甘い。噛むほどに、じんわりかぼちゃの味わいが広がっていく＞
目次
デニンガーズ・ミューレンベッカライとは？
ー 1902年に初代がオープンしたベーカリーを、1999年、4代目となったクラウス・デニンガーさんが素材を全面的にオーガニックに変更し、「デニンガーズ・ミューレンベッカライ」として新しくスタートさせました。今では一般的となったBio製品ですが、当時どういった経緯で導入したのでしょうか？
デニンガーさん（以下、デニンガー） : 私はまず世界を旅するクルーズ船でパティシエとして経験を積んでいました。そのとき、パンが大きな企業で焼かれ、たくさんの添加物が使われ、機械にとって焼きやすいようにパンが変わっていっていることに、疑問を感じていました。しかしBioのパン屋に転職し、それとは違う良い焼き方があることを会得。さらにベルリンで食品学を勉強し、プロセスや理論を理解し、独自のレシピを考えるようになりました。パン職人のマイスター（国家試験を突破した、後進の育成もすることができるエキスパート）となって、独立した際に、Bioの道に入ったことは、自分にとって当然の成り行きでした。
また、私の両親のパン屋は、継いだ当時、とても小さなパン屋でしたが、100mごとにパン屋があるような街に立地していたため、パン屋の競争は熾烈でした。その中で差別化を図るためにも、Bioに特化したのです。
もちろん当時は大変珍しいもので、ほとんどBioのパンは売られていませんでした。そのため周囲からの支援はないし、誰もが私のすることに疑問を呈してきました。今ではどのパン屋でもBioのパンを焼くようになりましたけどね。
ー 小麦や穀物をお店で挽いてるのも珍しいと思いますが、これは初代からの伝統でしょうか？
デニンガー : 今でもお店で挽いているのは、かなり珍しいです。しかし、お店で挽き始めたのは、私の代に移る1999年から。当時はまだ、Bioの小麦や穀物を扱っている卸売業者がなくて、地域のBioで作っている農家に直接取引をお願いしたのですが、農家には製粉機がなかったのです。そのため、お店に製粉機を導入しました。
この利点としては、直接農家と取引することで、どこの農家や畑から小麦などが来ているか透明性を持てること。また、私たちの取引農家は全て50〜60km圏内にあり、地域密着型のお店と言える点。こういった流れで、店名もほかのパン屋との差別化を図るため、Mühlenbäckerei（製粉パン屋）としたのです。
＜デニンガーズ・ベッカライと提携する100%Bioの農場。化学肥料を使わない良質な土壌から採れる健全な素材が、人々の健やかな成長を促す＞
＜2017年、自社のDinkel Urkruste（スペルト小麦パン）が、ドイツ最大のBio生産者団体「ビオランド」で金賞を受賞。喜びの笑顔を見せるクラウス・デニンガーさん＞
夜から始まるパン職人のお仕事
ー 従業員35人を抱えるデニンガーさんのお店では、接客、マーケティング、配送など様々な役割がありますが、その中でもパン職人さんの1日の仕事の流れを教えていただけますか？
デニンガー : 私どもでは、保存料、化学調味料などを一切使わないので、昔からの伝統通り、すべてのパンをこちらの工房で夜に焼きます。昼にもう一度焼き直すことをせず、しかし、しっかり夜まで美味しくいただけるよう考えて作っています。
まず、生地をこねるパン職人が19〜20時から仕事を始めます。残りのパン職人たちは、22〜23時にかけてやってきます。最初に取り掛かるのはBrot（大型パン）。生地を寝かしたり、焼いたりする時間がかかる、とくに重めのVollkornbrot（全粒粉パン）から始まり、Brötchen（小さめのパン）に移り、最後に軽めのクロワッサン、ブドウパン、Plundergebäck（甘めのパン）などを焼きます。朝5時には、オーブン仕事が終了。あとは、ほかの店舗にも卸しているため、他店舗分のパンを仕分ける作業へ。パン職人の仕事はこれで以上です。
＜ビオランドで金賞を受賞したDinkel Urkrusteは、全粒粉スペルト小麦を50%含有！＞
ー 工房で焼かれるパンが、平日は約1,000個、週末は約2,000個もあるのだとか！Alnatura、BasicといったBioスーパーマーケットなどにも卸されているそうですが、現在何か所で販売されているのでしょうか？
デニンガー : 30〜40の顧客に配達していますが、どのお店も、2〜3のパン屋と契約しており、その都度いろいろなパン屋から仕入れているので、その一端を担っているだけです。焼き上げたパンの68%は契約のBioスーパーマーケットなどへ配達、残りの32%はこの本店とSeckbachの支店で販売しています。
ー お店で扱っているパンやケーキの種類はどのくらいありますか？
デニンガー : 私たちが一番力を入れているのはBrotで24種を揃えています。そのほかBrötchenが17種、ケーキが6〜8種。ケーキの種類は季節によって手に入りやすい果物が違うので、その都度変わります。例えば春ならイチゴやラバーブのケーキ、冬はチョコケーキの種類が豊富になります。もちろん果物も地域のものにこだわっています。また、日持ちする焼き菓子（クッキーやナッツバーなど）は8種類あり、こちらは毎日1、2種ずつ順番に焼き足していっています。
ー デニンガーさんはパティシエをされていたので、その経験が今お店に並んでいる商品に活かされているのでは？
デニンガー : ホテルをはじめ、私をBioの世界に導いた、ミュンヘンのFritz Mühlenbäckereiなどでパティシエをしていました。その際の経験は、もちろんこちらのケーキに活かされています。商品開発に携わっており、中でも季節商品の多くを開発しています。ただ、カフェではないので、やはり主役はパンですね。
パン工房に潜入！
パン職人さんのお仕事なども聞き、いよいよお店に併設された工房へ。デニンガーさん自ら工房を案内してくれました。
奥に見えるのが、小麦や穀物を挽く製粉機。創業当初は1台でしたが、現在は2台に。粉の粗さによって使い分けています。木造りで一見新しいように見えますが、買い替えることなく、永年愛用されているとか。手入れが行き届いていて、丁寧な仕事ぶりが伝わってくるよう。
製粉機の前には、農場から届いた小麦、穀物がどっさり。ビタミンや栄養素が損なわれないよう、ゆっくりと製粉されます。
製粉された粉は、併設のホースを通って、こちらの機械に送られてきます。ここで素材をミックスしてこの機械で捏ねていきます。
デニンガーさんがかぶせていた布をとるとパン生地が！捏ねた生地はここで休ませます。
しっかり寝かせた生地をこの長テーブルで成形していきます。広く見えるけれど、このテーブル1つで一晩に1,000個、2,000個のパンが作られるなんて魔法のよう！
パンやケーキを焼くオーブン。それぞれ種類によって焼き時間や温度が異なるため、一段ずつ違う設定にします。
焼き上がったものはこちらで待機。取材は午後だったため、すでにパンはなくタルトやケーキが並んでいました。
工房内をパンの製造過程通りに案内していただきました。ざっくりした作業内容だけでもこれだけあるのに、さらに細かいことも含めたらこれを一晩で行うのは時間との勝負だなとつくづく。しかし、デニンガーさんがスタッフの方と穏やかに話している姿を見ると、筆者のような素人が思うのとは違ってこれは日常であって、殺伐とした雰囲気になることもないのだろうなと感じました。
手法は伝統的でありながらオールBio素材は革新
ー 昔からの伝統をしっかり受け継ぎ、守られていますが、デニンガーさんがこれからしたい新たな取り組みなどはありますか？
デニンガー : 矛盾に聞こえるかもしれませんが、現代で、30〜40年前からの手法を守りながら、同じ質のものを、Bio素材で、つまり化学調味料や補助剤を一切使わないことこそが革新的な取り組みだと思っています。
この業界にも流行はあり、スーパーフードがブームの今、キヌアを取り入れないと！プロテインをより含んだタンパク質多めのレシピにしないと！などいろいろあります。ところが、このお店は、そういった流行に左右されずに、昔ながらを貫いています。
ただ、お店が狭いので、引っ越しを考えたことはあります。しかし、コンパクトに1つの場所ですべてを行うことができるのは、大切だと思い直しました。パン職人たちも、焼いたものがすぐにお客様に買われて、評判が聞けるという地域密着型のこの場所がとても気に入っています。
古くからの手法を守り抜く分、手仕事が増えていますが、これからも、ここなら昔ながらのパンが味わえると思っていただけたら嬉しいですね。
＜お店の黄色い外壁いっぱいに描かれたパンが可愛い＞
忙しい合間を縫って、丁寧に取材に応じてくれたデニンガーさん。その人柄はもちろん、仕事に対する真摯な眼差しがお店に反映されているようで、お店は温かな雰囲気に包まれていました。ドイツの伝統手法で作られたBioのパン、フランクフルトにいらしたらぜひ味わってくださいね。
デニンガーズ・ミューレンベッカライ（Denningers Mühlenbäckerei）
- 住所 : Berger Straße196, 60385 Frankfurt
- 営業時間 : 月〜金 7:00〜18:30/土 7:00〜14:00
- 休業日 : 日曜日
- 公式サイト : Denningers Mühlenbäckerei
＜取材協力 : Denningers Mühlenbäckerei、林崎敦子＞
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大越理恵
- ドイツ生まれの日本人夫にくっついてドイツへ移住！したものの、何年住んでもドイツ語初級なフリーライター。おさんぽ旅が得意。街の匂いや雰囲気、ちょっと傾いた建物、へんてこな模様、かわいいマンホールのフタなどなど。果てしない寄り道をしながら見つけた、ドイツの風景や日常、あれこれをお届けします。
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