ペルーのプルポ・アル・オリーボで夏の食卓を彩ろう

ラテンアメリカ一の美食の国ペルー。その秘密は豊富な海の幸やジャガイモやトウモロコシを始めとするアンデスの新鮮な野菜たち、熱帯雨林に実るジューシーなフルーツや珍しい動物など、バラエティーに富んだ食材にあります。

加えて、各国の食文化を伝えた移民の存在も忘れてはなりません。「ペルーにあふれる豊富な食材を使って祖国の味を再現しよう」「祖国の味をアレンジしてもっと美味しく食べよう」と切磋琢磨した結果生まれたのが、シーフードを多用するクリオージャ料理や、日系社会の食文化を凝縮させたニッケイ料理なんです。

ペルー料理の2大ジャンルであるクリオージャ料理とニッケイ料理。今回は、双方のいいとこどりをした「Pulpo al Olivo（プルポ・アル・オリーボ）」のレシピをご紹介しましょう。暑い夏にぴったりの、ペルーを代表する冷製オードブルです。

プルポ・アル・オリーボってどんな料理？

プルポ・アル・オリーボは、柔らかく茹で上げたタコに濃厚なブラックオリーブのサルサ（ソース）をかけていただく一品。「プルポ」とはスペイン語でタコ、「アル・オリーボ」はオリーブ風（またはオリーブソースがけ）という意味です。ペルーのシーフード料理店ならほぼ必ずメニューに載っている定番中の定番料理ですが、その誕生は意外と新しく、1987年に日系ペルー人のロシータ・ジムラさんが考案したと言われています。

レストランを経営していたロシータさんが、お客様のちょっとしたひとことから薄切りにしたタコに何かしらのサルサをかけて食べることを思いついたのだそう。ブラックオリーブを使ったサルサは、ペルー人が大好きなマヨネーズベースということもあって、あっという間に市民権を獲得しました。今ではマヨネーズやケチャップと並んで売られるほど、定番で人気の味になっています。

プルポ・アル・オリーボ／材料（4人分）

生タコ･･････小1杯（1kg前後）
じゃがいも･･････中1つ
ニンニク･･････1片
ローレル･･････1枚

<ブラックオリーブのサルサ>

オリーブオイル･･････180～200cc
卵･･････1個
ブラックオリーブ（種無し）･･････15 ～20粒
レモン汁･･････大さじ2
塩・こしょう･･････適量
※レタス、コリアンダー（仕上げ用）･･････適量

プルポ・アル・オリーボ／作り方

タコの下処理をする。内臓や目、口を取った生タコに塩を振り、よく揉んでぬめりを洗い流す。

沸騰させた多目のお湯に、ぬめりをとった生タコとジャガイモ、ニンニク、ローレルを入れて茹でる。ジャガイモの皮がむけ始めたころを目安（約15分）にタコを引き上げ、ザルにとって冷ます。※ペルーではタコを柔らかく茹でるために、なんとジャガイモを入れることがあるんです！ジャガイモの国ペルーらしい方法ですね。もちろんすりこ木で叩いたり、大根と一緒に茹でてもかまいません。

ブラックオリーブのサルサを作る。ブレンダ―に卵とレモン汁を入れ、オリーブオイルを少しずつ足しながらマヨネーズを作る。全卵ではなく黄身だけを使うと濃厚な仕上がりに。

マヨネーズに粗く刻んだブラックオリーブを入れ、ブレンダ―でさらに混ぜる。ブラックオリーブの塩加減を見ながら、塩、こしょうで味付けをする。

お皿にレタスと薄くスライスしたタコを並べ、ブラックオリーブのサルサをかける。仕上げに刻んだコリアンダーを散らして完成。ソーダクラッカーを添えてオードブル風にサーブするのがペルー流です。

もっと簡単に作りたい方へのヒント

1. すでにカットされた刺身用のタコを利用すれば、もっと簡単に作れます。

2. ミキサーにかけたブラックオリーブを市販のマヨネーズに混ぜれば、ブラックオリーブのインスタントサルサの出来上がり。ブラックオリーブは冷凍保存もできるので、まとめてミキサーにかけておけばいつでも好きな時に楽しむことができます。

市販のマヨネーズを使う場合はしょっぱくなりがちなので、ブラックオリーブの量を調整するか、レモン汁で酸味を加えたほうがより本場の味に近くなります。

さいごに

魚介類の扱いに長けていた日本人移民が、自身の子供たちに魚の鮮度の見極め方や捌き方を伝えていたことが幸いし、ペルーの日系二世からは優れた料理家が多く輩出されています。日本生まれの両親の元で育ちつつも、ペルー人としてペルー社会に溶け込み生きてきた日系二世だったからこそ、ペルー人の食の好みにあった料理を考案できたんですね。

濃厚なブラックオリーブのサルサが後を引くプルポ・アル・オリーボ、冷えた白ワインと一緒にお召し上がりください。