Bonjour!

続くコロナ禍、フランスでは数ヶ月の夜間外出禁止を経て現在3度目のロックダウン中です。飲食店も、持ち帰り以外は営業停止中ですので、自宅で料理する機会が増えつつあります。

今回は、そんなステイホーム真っ只中のフランス家庭でよく作られているソースのレシピをご紹介。こんな時だからこそ、お家でフランス家庭の味を楽しんでみませんか？

目次

• 1.フレンチドレッシングの原型。マスタードのドレッシング「ヴィネグレット」
• 2.にんにくの香りがたまらない！南仏プロヴァンス発祥の「アイオリ」
• 3.赤身の肉の旨味を引き立てる「ソース・オ・ポワーヴル」
• まとめ

1.フレンチドレッシングの原型。マスタードのドレッシング「ヴィネグレット」

フランス人はマスタードが大好き。一般家庭の冷蔵庫に常備してあるほか、ビストロの赤いギンガムチェックのテーブルクロスの上にはたいてい、塩こしょうと共にマスタードが置いてあります。

一般的にフランスでマスタード（moutarde）という場合、粒マスタードではなく黄色いディジョンマスタード（下記写真の左側）を指します。

ディジョンマスタードは、ワインで有名なブルゴーニュ地方のディジョンという街で作られるマスタード。ソーセージはもちろん、ステーキやハムなどの肉料理に付けて食べます。

＜老舗マイユ（Maille）のディジョンマスタード（左）と粒マスタード（右）＞

最初にご紹介する「ヴィネグレット」はそんなマスタードを使ったシンプルなドレッシング。いわゆるフレンチドレッシングの原型と言われていますが、フレンチドレッシングは、実はアメリカで考案されたもので砂糖を加える別物なのだそう。

本場フランスのヴィネグレットはたった3つの調味料を混ぜるだけの簡単でさっぱりしたドレッシングです。

コツはとにかくしっかり混ぜること！調味料を合わせるときも、野菜と和えるときも、とにかくしっかり混ぜてくださいね。

ドレッシング「ヴィネグレット」のレシピ

【材料（約4人分）】

• ディジョンマスタード　大さじ2
• ワインビネガー　大さじ2
• エクストラヴァージンオリーブ　オイル大さじ4〜5
• 塩こしょう　適量

【手順】

1. 材料を全て小ボールに入れてよく混ぜる。分離しなくなるまでよく混ぜるのがコツ。
2. レタス、トマトなど、お好みの野菜と混ぜて合わせる。

＜トマトとハニーマスタードのヴィネグレットサラダ jeffreyw, Some of the last tomatoes in a honey mustard vinaigrette (4961734329), CC BY 2.0＞

2.にんにくの香りがたまらない！南仏プロヴァンス発祥の「アイオリ」

日本のワインバーなどでよく目にするアイオリですが、実はフランスの伝統料理です。

フランスといっても南仏のプロヴァンス地方の料理なので、パリなど北の地方ではあまりお目にかかることがありません。

にんにくマヨネーズとも呼ばれ、南仏では野菜の他、タラやブイヤベースなどの魚料理にもつけて食べます。

＜にんにくたっぷりのアイオリのディップで南仏気分 Arnaud 25, Aïoli, CC BY-SA 4.0＞

鮮やかな野菜スティックに添えれば、夏らしく華やかな前菜に。よく冷やしたプロヴァンスのロゼワインを合わせれば南仏でのバカンス気分が味わえること間違いなしの逸品です。

ひとつだけ注意して頂きたいのは、生のにんにくがたっぷり入りますので、休日前に作るのがオススメです。

ディップ「アイオリ（Aïoli）」のレシピ

【材料（約4人分）】

• 卵黄　1個分
• にんにく　4片
• エクストラヴァージンオリーブオイル　200ml
• レモン果汁 小さじ1-2
• 塩こしょう　適量

【手順】

1. みじん切りにしたにんにくと卵黄をボウルに入れ、、塩をひとつまみ加えます。
2. ボウルに数滴のオリーブオイルを加え、泡立て器で約1分間泡立てます。ソースをマヨネーズ状に乳化させるため、止まらないようにしっかり混ぜるのがコツです。
3. さらにオリーブオイルを数滴加え、勢いよく泡だて器で泡だてます。オリーブオイルが分量の半分になるまで繰り返します。オリーブオイルは辛抱強く少しづつ加えて行きます。
4. 約10分後、全体がもったりとしてきたら、今までより多めにオリーブオイルを加えて行きます。泡立てるのを止めないのがコツです。
5. さらにクリーミーに、マヨネーズくらいの固さになるまで泡だてます。
6. レモン果汁と、お好みの量の塩こしょうを加えて混ぜ合わせたら完成。
7. スティック状のきゅうりや人参など、お好みの野菜をディップして召し上がれ。

3.赤身の肉の旨味を引き立てる「ソース・オ・ポワーヴル」

フランスのビストロの代表メニューと言えば「ステーク・フリット」。フライドポテトを添えた牛肉のステーキのことです。シンプルなので家庭でも作ることが多い料理ですが、お肉のランクを普段より少し上げて、こんなソースを手作りすればぐっとゴージャスな一皿に。

＜粗挽きこしょうが美味しそうなソース・オ・ポワーヴルのステーキ Mark Mitchell, Steak Au Poivre, CC BY 2.0＞

ソース・オ・ポワーヴルとは英語でいうペッパーソース、こしょうのソースのこと。

コニャックでフランベした黒こしょうに、お好みでクリームを加えて作るフランス料理の伝統的なソースです。

肉料理、特にステーキのソースとして使用されます。フランスのステーキのように、肉の旨味が多く脂身が少ない赤身のお肉に合わせてみてくださいね。

肉料理のソース「ソース・オ・ポワーヴル」のレシピ

【材料（約4人分）】

• 黒こしょう　6g
• コニャック　100ml
• フォンドヴォー　200ml
• 生クリーム　100ml
• 無塩バター　10g
• 塩　3つまみ

【手順】

1. 鍋を温めバターを溶かします。こしょうを加え、約2分間炒め香りを立たせます。
2. コニャックを加えフランベ※し、半量になるまで煮詰めます。
3. フォンドヴォーを加えて沸騰させ、さらに半量になるまで煮詰めます。
4. 生クリームと塩を加えできあがり。滑らかにしたい場合はざるで濾します。

※フランベは炎が上りますので、必ずご家庭の器具に合った方法と安全性をご確認の上で行ってください。

まとめ

アイオリとソース・オ・ポワーヴルは少し時間がかかりますが、混ぜるだけでシンプルなヴィネグレットはアレンジレシピも色々。

例えばヴィネグレットにブルーチーズとくるみを刻んで混ぜ合わせればチコリ（アンディーヴ）にぴったりのドレッシングに。ブルーチーズはフランスではロックフォールというチーズを使いますが、手に入りにくい場合はイタリアのゴルゴンゾーラチーズでも代用できます。

ヴィネグレットを人参を細かく千切りにしたものと和えれば、キャロット・ラペという定番人参サラダになります。

ぜひご家庭でフランスの味を楽しんでみてくださいね！