トルコ料理の面白さ

あまり知られていませんが、トルコ料理は世界三大料理のひとつです。一般的に旅行で食べるケバブやロカンタ（大衆食堂）料理ももちろん美味しいですが、私はトルコ料理の醍醐味は地元の料理や、田舎や地方の料理のバラエティの豊富さにあると思います。地方によって、同じ料理でも微妙に違ったり、味付けに使うソースが違ったり、それぞれとても美味しいのです。今回、機会があり田舎の女性からマントゥ作り体験をさせてもらいました。

教えてくれるのは、主婦歴40年のトルコ人女性

こんな小さなちゃぶ台はトルコの家庭では必須。

生地を伸ばすために使います。

小麦粉と卵、塩に水で耳たぶの硬さくらいの生地を作ったら、いくつかにまとめて丸めて３０分ほど寝かします。この細長い棒は「オクラヴァ」と言います。これを使って、生地を薄く伸ばしていくのです。このオクラヴァ、トルコ人女性は簡単に使いこなしますが、とても難しい！これが上手に使えるのようになれば、主婦として一人前なわけです。

こんな風にまとめて生地を切って、上に具を乗せていきます。今回二回作りました。ちなみに1度目の具は、ひよこ豆。こちらの画像は最初に作ったひよこ豆の方です。この女性の田舎では、ひよこ豆やレンズ豆を具に使うそうです。通常はひき肉なんですが、これも地方によって違うので珍しかったです。ひよこ豆もレンズ豆も私は初めて。どんな味になるのか楽しみ！

こちらは、緑のレンズ豆。塩と一緒に茹でたものに、カイエンペッパーや故障、サルチャ（トマトペースト）に塩で味付け、少し潰しています。

こんな風に、生地の四隅をつまんでくっつけます。テプシ（お盆）いっぱいに並べます。

一杯になったら、オーブンで表面に焼き色がつくまで焼きあげます。その間に、鍋でソース作り。マントゥがかぶる位の量のお湯に、サルチャ、塩、カイエンペッパー、塩、を入れて煮立たせます。この味付けも家庭によって違いますが、濃すぎずあっさりしていました。

そして、マントゥがこんがり焼きあがったら、その中に、先ほど作ったソースをどばっとかけます。そして、そのお盆ごと、10分程度今度は火にかけて煮込みます。煮込んだたら、他のお盆で蓋をして蒸らすのだとか。これが大事だそうです。そうすると、柔らかく美味しくなるのだとか。一般的なマントゥは、茹でたものですが、ここ作ったのはテプシマントゥ（焼きマントゥ）。

おばさんと世間話などお話ししながら作ったので、あっという間でした。美味しそうでしょう？

出来上がり後、バターソース（溶かしたバターに、少量のサルチャとカイエンペッパー）をかけています。

こちらの写真は、具がひよこ豆のマントゥ。普通のマントゥは茹でるので、もちもちとしった食感なんですが、こちらはオーブンで焼いているので香ばしくって、ペーストリーのような感じ。同じマントゥなのに、調理法でまったく違う料理になりました。

こちらは、具が緑のレンズ豆のマントゥ。ニンニク入りのヨーグルトソースがかかっています。どちらも甲乙つけがたい美味しさでした。具が肉でなくても、すごく美味しくて、豆類も具として合うんですね。こちらの方が手軽に作れるので、今後自宅でのメニューとしても活躍しそうです。