こんにちは！たびこふれ編集部のシンジーノです。

味噌選びは難しい。。。

新しい味噌を試してみようかな、と思っても、自分が育った地方の味噌に舌が慣れているということもあるでしょうし、味噌を買う時に味見できる店もなかなかないため、冒険がしにくいということもあるでしょう。

ついつい、これまで使っていた味噌でいいか、という思考になりがちではないでしょうか。

今回、縁あって長野県中野市で250年以上も続いている小さな蔵「ふくろや」の味噌と出会いました。

昔ながらの手間ひまのかかる造り方を継承しているこだわりとおすすめの食べ方を実践しましたのでご紹介します。

目次

• ふくろやの歴史
• ふくろやの味噌造りへのこだわり
• ふくろや厳選味噌とおすすめの食べ方（実食しました）
• ふくろやの味噌の魅力まとめ

ふくろやの歴史

ふくろやの歴史は、江戸時代の明和元年（1764年）に始まり、現在まで250年以上もの歴史を刻んできました。

＜ふくろや　店舗＞

＜ふくろや　山岸社長＞

江戸時代の信州中野は、天領と呼ばれる幕府の直轄地でした。 幕府の代官所である「中野陣屋」が置かれたこの地には人や物資が行き交い、 活気に満ち溢れていました。
味噌、醤油などの醸造業を営んでいた六代目　袋屋清左衛門は、 俳人小林一茶を始め多くの文化人を招き入れ、句会や勉強会を催すなど、北信州の文化発展の中心的な役割を果たしていました。

小林一茶が訪れたのは、文化文政期のこと。門人たちが集まり、歌仙が行われました。一茶は晩年、しだいに袋屋に寝泊まりして、長逗留することが多くなりました。

一茶は袋屋の庭「楳装園」をとても愛していました。この庭は、国学者本居宣長の養子本居太平の構想によるもので、回遊式で突き出た船形石など随所に特色をもたせています。一茶はこの庭を散歩したり、日向ぼっこをしながら無心に、庭ごしの大空を眺めていたといいます。特に船形石が気に入っていて、この石にひっくり返ってもの思いに耽っていました。そんなことから、いつの間にかこの石を「一茶の座禅石」と呼ぶようになりました。今も一茶が愛したこの庭は当時のままの姿で佇んでいます。

（ふくろや公式サイトより抜粋引用）

＜小林一茶がこよなく愛した庭「楳装園」＞

＞＞ふくろや公式サイトはこちら

ふくろやの味噌造りへのこだわり

ふくろやは「きちんと寝かせた味噌を出荷する」ことを第一に考えて味噌を造っています。

信州は昼夜の温度差が大きく、味噌の成熟にぴったりの風土に恵まれています。ふくろやのみそは熟成させる(寝かせる)前の段階、つぶした大豆と麹をあわせる工程を機械に頼らず、あえて手作業で行っています。これは塩のばらつきを生じさせるためで、そうすることにより熟成中に多くの乳酸が出て、いわゆる"塩のカド"をとり、まろやかな味わいとなります。伝統を守り、素朴な手造り生産のため大量生産は不可能ですが、蔵出しのほんものの味噌を愛される方に味わっていただきたい逸品です。

近年の温暖化で、昔より気温が高くなったことにより、最良の状態で商品を出すタイミングが変わって来ており、それを測るのは難しくなってきていますが、手作業での味噌造りにこだわっています。　

味噌をきちんと寝かせることと共にこだわっているのは、素材です。米、大豆、塩、はすべて国産、国内製造のものを100％使っています。

＜ふくろや　山岸専務＞

ふくろや厳選味噌とおすすめの食べ方（実食しました）

さて今回、実際に食べてみたふくろやの味噌3種がこちらです。

それぞれの味噌の特徴と、おすすめの美味しい食べ方をふくろやの山岸専務に伺いました。

十五割麹味噌

ふくろやの商品の代表選手のひとつがこの十五割麹味噌です。ラベルには「まったりとした甘口」と書いてあります。

十五割麹味噌というのは、大豆10に対して米麹が15の割合の味噌のことです。塩分は少なくないですが、お米の甘さが際だち、とってもまろやかでやさしい味わいの味噌に仕上がっています。

【おすすめ調理法】：貝などの味噌汁に合う。味醂をちょっぴり入れて、煮魚にも。マヨネーズと混ぜてトマトやきゅうりにかけても美味しい。また味噌ドレッシングを作っても風味豊かで味わい深い。

おすすめに従って、あさりの味噌汁を作ってみました。

＜十五割麹味噌を使ったあさりの味噌汁＞

どうですか、この上品な色。麹が生み出すまろやかで豊かな甘さ、あさりの旨味を引き出しています。味噌の強さはなくしょっぱさを感じないさっぱりした優しい味。美味しくてついお代わりしました。

別の日に牡蠣の味噌汁を作ってみました。

こちらもバッチリ！　美味しい牡蠣エキスと十五割麴味噌の相性はベストマッチングでした。

マヨネーズと十五割麹味噌を混ぜて野菜につける食べ方もやってみました。

こちらが十五割麹味噌とマヨネーズを1対1で混ぜたものです。クリーミーな白さです。このディップを付けた野菜は、、、

＜大根＞

＜きゅうり＞

＜エシャレット＞

クリーミーで優しげな見ため、そのままのまろやかな甘さ、深みのあるコクで野菜の素材の美味しさを見事に引き出していました。

野菜を口に運ぶ手が止まらないほどの美味しさでした（合わせて飲む日本酒も止まらない（笑））

減塩みそ（甘口）

続いて減塩みそを試してみました。

昨今の健康ブームで、味噌は塩分過多という嬉しくないレッテルを貼られる傾向があります。

ふくろやでも減塩の味噌を造っています。その特徴は、他の味噌より塩分を50％も削減していること。普通、減塩味噌と言うと塩分8～10％程度ですが、ふくろやの減塩味噌は、塩分6％にまで抑えて造っています。塩分6％だと味噌が熟成せず、腐敗してしまう濃度なのですが、ふくろやでは低塩分でも腐敗しない造り方をしています。その秘密が「乳酸菌PP165」です。

「乳酸菌PP165」は、古い味噌蔵から見つかった乳酸菌ですが、何軒かの蔵の菌を調べる中で見つかりました。「乳酸菌PP165」には、腐敗菌であるバチルス菌をはじめとした害菌を抑制し、旨味成分を増加させる働きがあることがわかりました。（信州大学と信州中野商工会議所が共同研究し、特許申請中）

ふくろやの味噌でも試してみようと、この乳酸菌PP165で麹を作り、減塩味噌を造ってみたところ、想像以上に美味しい味噌ができあがりました。

「減塩味噌は「美味しくない」というイメージがあるかもしれませんが、そのイメージを払拭する美味しい味噌に仕上がっていると思います。

【おすすめ調理法】

減塩味噌だからといって入れる味噌の量を増やさなくても、美味しい味噌汁が作れるため、塩分を気にせず味噌汁を味わえる。また塩分が少ないので、焼きおにぎりに塗ったり、直接野菜につけて食べても美味しい。

＜ふくろやの減塩みそ＞

上記の野菜（大根、きゅうり、エシャレット）に付けて食べてみました。生の味噌をそのまま食べるとしょっぱいですが、この減塩みそはしょっぱくありません。ちょうど良い塩味でした。野菜につけて食べるために造られた味噌か！と思えるほどぴったりハマりました。甘味は強くなくすっきりとした味噌です。こちらも味噌を塗って口に運ぶ手が止まりませんでした。

青大豆みそ

最後は青大豆みそです。

青大豆は枝豆と違い、熟してなお青い色をしている大豆です。豆の香りが際立っており、甘味が強いことが特徴です。また出荷量が少なく、希少豆と言われています。ふくろやはかねてから青大豆を使った味噌を造ってみたいと思っていましたが、なかなか良い青大豆に巡り会えませんでした。

そんな折、新潟県上越市の吉川区で栽培されている吉川在来の青大豆を紹介されつくってみたところ、風味豊かで甘味のある美味しい味噌ができました。大豆の香り高く、じっくり寝かせた芳醇な味噌です。

【おすすめ調理法】

青大豆みそだけで味噌汁にしても良いですが、いつも使っている味噌とブレンドしてみてもまた違った味わいになります。お鍋に1さじ入れても、ビーフシチューに1さじいれても、お料理のクオリティーが1ランクアップします。

シンプルに豆腐と玉ねぎを具として味噌汁を作ってみました。

見た目は赤だしのようで濃く辛いのかな、と思っていましたが、そんなことはありませんでした。ふくろやこだわりの味噌を充分寝かせることにより"塩のカドを取る"という意味がよく分かりました。味噌特有のぼてっとした重さも感じません。すっきりと濁りのない上品な味でした。

焼きおにぎりも作ってみました。

フライパンにごま油を敷き、おにぎりを両面しっかり焼きます。表面がカリカリになるまで中火～弱火で焦げないようにじっくり焼きます。

青大豆みそとみりんを3:2の割合で混ぜて準備しておきます。

おにぎりの片面に味噌ダレを塗り、トースターで焼きます。（高温（220度位）で焦がさないよう注意しながら5～10分位）

できあがり。こんがり焼いたおにぎりのカリカリ感と焦げめがついて香ばしい味噌の匂いが立ち上ります。見ため濃そうですが、すっきりコクのある味噌なのでさほどしょっぱくはありません。おにぎりの内部はかなり熱くなっているのでやけどにご注意。

以上の3つの味噌の中で、個人的な好みとしては、十五割麹味噌でした。すっきりした甘み、麹のまろやかさがとても気に入りました。

十五割麹味噌を使ったあさりの味噌汁、マヨネーズと混ぜ、ディップとして付けて食べる生野菜スティック、どちらも絶品でした。

ぼたんこしょうみそ漬

ここからは、ふくろやの味噌を使った味噌漬も食べてみましたので、その感想をお伝えします。

長野県中野市産の「ぼたんこしょう」という唐辛子の一種の味噌漬です。

これ、はっきり言って結構辛いです。辛いのが苦手な方は要注意！

中身はこんな感じです。ごはんとの相性はばっちりですが、辛さが苦手な人は冷奴がおすすめ！

ピリ辛がまろやかになって食べやすくなります。私も辛さはあまり得意ではありませんが、この辛さ、クセになる美味しさです。

五色味噌漬

大根、野沢菜、白瓜、紫蘇の実、ぼたんこしょうの五種類の野菜が入っています。

バランスが良いです。ごはんの上に乗せて食べるとばっちりです。味噌の味はそれほどきつくなく、野菜の食感がコリコリポリポリいい感じです。

やたら味噌漬

せり、大根、にんじん、昆布が入っています。

五色よりもさらに野菜の形がまるごと味わえるので、味噌漬けというよりは、お漬物という感じです。こちらもポリポリ感が口の中に広がります。

あ～ごはん食べすぎちゃう～。

ふくろやの味噌の魅力まとめ

味噌は古来より日本人の食に深くかかわってきました。醤油などよりももっと昔からの長いおつきあいです。

味噌汁を飲むとなぜかホッとします。胃が味噌の発酵食品ならではの栄養と身体に良い成分を感じているのではないかと思います。

以前は保存食のためかなりの塩分が含まれている味噌が一般的でしたが、時代の流れとともに、塩分を少なめにしても美味しい味噌を造れるように工夫と努力が重ねられてきた。

長く受け継がれている造り方を守りつつ、時代に応じて臨機応変に変化していく、言うは易しですが、簡単ではありません。

世界で認められてきている「和食」。その中でも味噌は和食の要です。良い味噌を途切れさせず、継承していきたいですね。

ふくろやの山岸専務からのメッセージです。

「食は文化です。信州の小さな蔵から、日本の食文化を、世界へ、そして未来へ発信し続けたいと願っております。」

【追記】

2023年9月21日に東京池袋のサンシャインで開催された「おいしい信州ふーど発掘商談会」で再びお会いしました。

見るからに優しそうな社長（右）、笑顔の素敵な専務（左）に味噌造りへの真摯な姿勢を感じました。

＞＞この記事でご紹介した味噌3種X2セットを試してみたいという方はこちらへ

＞＞ふくろやの味噌漬けセット（地元野菜を使用した、五色味噌・じんや味噌・ぼたんこしょう味噌）もあります

＞＞ふくろや特製の甘酒セットもおすすめ

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