こんにちは！たびこふれのシンジーノです。

あなたはサバが好きですか？

サバはどんな風にして食べますか？みそ煮？焼きサバ？しめサバ？　

そうですね、サバの食べ方といえば、大きくその3種類でしょうか。私は、日本酒党なので、魚は刺身か寿司で食べるのが好きなのですが、残念ながらサバは足が早いため、刺身では食べられない、せいぜい酢で締めた、しめサバとして食べるくらい、というのが一般常識でしょう。

ところが、福井県若狭の小浜（おばま）では、刺身で食べられるサバ、その名も「酔っ払いサバ」というサバがあるというのです。

生で食べられるサバ、そして古来福井の伝統食として息づいている「へしこ」「なれ寿司」も食べてきましたので、ご紹介したいと思います。

私が持っていたサバの常識を、大きく覆した今回の訪問でした。

目次

• 若狭のサバとは？酔っ払いサバの名の由来
• 酔っ払いサバの味は？
• 福井の伝統的保存食　サバのへしこ
• へしこ　から　なれ寿司へ
• 若狭のサバの魅力　まとめ

若狭のサバとは？酔っ払いサバの名の由来

サバはタイなどと比べると、ワンランク下の大衆魚にみられる傾向があります。しかし、古来、サバは「最もおいしい魚のひとつ」として京都朝廷にも献上されていたほど珍重な魚だったのだそうです。かの食通、北大路魯山人がこう仰ったそうです。

「サバは若狭が第一、次に関西ものに限るというのは、私の独断ばかりではない。由来通人の定評するところである。～中略～　ともかくも若狭のサバの味を知らねば、サバを論じるわけにはいかない」と。

それほどまでにその名を轟かせた若狭のサバですが、時代の乱獲のために漁獲量は大きく減ってしまいました。そこで若狭のサバの復活を賭けて、天然のサバに加えて養殖のサバの育成を始めました。

養殖場に選んだのは、小浜市田烏（たがらす）の釣姫（つるべ）漁港です。日本海の玄関口である田烏の入り江は、絶えず潮の流れがあるため、透明度が高く清らかな海水に恵まれています。沿岸の山々には、人の手によらない、自然そのままの木々が太陽の光と恵みの雨によって成長し生い茂っていました。そのため土壌は「窒素・リン・鉄」といった豊かな栄養分を含んでいます。今は日本各地の沿岸がコンクリートで固められていますが、田烏釣姫では、ほとんどが自然の岸壁。山々の土壌の栄養分は海に流れ込み、植物プランクトンを育て、それを魚や貝が栄養にして育っているのだそうです。

「酔っ払いサバ」の名前の由来ですが、餌の中に酒粕を入れているためです。

イワシなど生の餌を与えれば、サバを早く大きくすることができます。しかしそうすると、脂っぽさ、水っぽさ、生臭さ、雑味が出てきます。生産者の人たちは、「大きさよりも、まず味を第一に考えよう」としたそうです。そして生餌ではなくコストの高い配合飼料を使うことにしました。また、ブランドイメージ的には、鯖街道で結ばれている京都で仕込まれた酒の酒粕によって育ったサバ、というとそれらしい物語が生まれる、という考えもありましたが、生産者の人たちは、餌に酒粕を使うことが単なる話題作りのためであるなら、意味がないと思いました。サバが健康に育ち、消費者の皆さんに安全に美味しく食べてもらう以外のことは無用だと考えていたのです。

酒粕がサバを育てるのに効果があるのか、各機関と共同で試験、分析を行った結果、魚にとって健康の証と言われる「高い血中コレステロール」が認められました。また酒粕入りで育てたサバの方が「美味しい」「生臭さがない」「ほのかに爽やかな香りがする」という声もあったため、餌に酒粕を入れることを決めたそうです。

（上記の情報は、田烏水産さんのHPから引用させていただきました。）

＞＞＞田烏水産さんのHPはこちら

酔っ払いサバの味は？

さて、こちらがその酔っ払いサバです。民宿「佐助」さんでいただきました。

どうですか、この透明な身、光り輝く姿。そもそも酔っ払いサバは大きさを競うのが目的ではないので、少し小ぶりです。魚が大きい小さいは味に関係ないのです。口に入れてみると、臭みはまったく感じません。さっぱりとして且つ魚の濃い味がしっかりします。

こちらは酔っ払いサバを甘酢に浸らせた「ぬた」です。酢は軽めで、いわゆるしめサバとは全く違う料理です。サバの味が濃いので甘酢との相性も良く、これだけでメインのおかずになるほどの存在感があります。

福井の伝統的保存食　サバのへしこ

民宿「佐助」のご主人・森下さんが「見せたいものがある」と言って連れて行ってもらったところがあります。そこはガレージのような蔵のような場所でした。

たくさんの樽と容器が置いてあります。そのひとつを開けて見せていただくと、

塩づけのサバです。これがへしこになります。へしことはどのように作られるのでしょうか。

へしこの作り方

• 生サバの内臓を取る
• サバの血を取る
• サバに塩をする
• 塩したサバを樽に入れ、重しをして1週間置く
• 1週間後、取り出して「汁（すえ）」を別の容器に入れる
• サバに糠を入れる
• サバを樽に並べ、塩、糠、唐辛子を交互にまぶす
• 樽にミツアミ（樽とサバの隙間を埋める藁）を置き、押し蓋をする
• 重石を乗せ半年～1年置く
• へしこの出来上がり

森下さんは言います。「へしこはね、塩の量と重しで決まる」と。

その「へしこ」がこちらです。

樽とサバとの隙間を埋めるミツアミ（藁）が干してありました。

へしこはどのようにして食べるのでしょうか？

こちらが生のへしこです。大根と交互に挟んであります。へしこ自体はしょっぱいので、さっぱりとした大根がサバとの調和を保ってくれます。

こちらが焼いたへしこです。

私の学生時代の同級生に福井出身の人がいます。その彼がよく言っていました。「福井にはへしこっていうサバがあってね、これがあるとねぇ～、ごはん何杯でも食べられるんだよ～」と。そういう味です。それが一番へしこの特徴を言い当てていると思います。

へしこ　から　なれ寿司へ

へしこをさらに漬け込んだのが、なれ寿司です。

なれ寿司の作り方

• へしこから糠を水で洗い落す
• へしこの皮を剥く
• へしこを酢にくぐらせる
• 米飯と麹を混ぜ合わせたものをへしこ（開いたもの）に詰めていく
• へしこを閉じ、樽に詰める
• ラップとミツアミをのせる
• 押し蓋をのせる
• 重石をのせる
• なれ寿司のできあがり

そうして出来たのがこちらのなれ寿司です。

切り身をひとつ取ってみると、

サバの身の間に米飯と麹が挟んであります。米や麹を入れて発酵させて作る、というと鮒寿司などを思い浮かべるかもしれませんが、なれ寿司の方がクセはありません。甘み、酸味、旨みがバランスよく沁みとおっていて、深い味です。へしこからいったん塩抜きしてあるので、しょっぱくもありません。

これには・・・やっぱり日本酒が合うと思います。

サバづくし料理には、サバの竜田揚げもあります。こちらは想像通りの香ばしい味で、アクセントが効いて美味しかったです。

座敷で森下さんが、若狭でサバの歴史、環境、酔っぱらいサバが誕生した経緯、へしこ、なれ寿司の作り方などを、詳しく面白くお話してくださいました。

この森下さんのお話が熱いのです。丁寧なのです。まるで講談を聴いているようでした。ツアーで来られたお客さんの中には、「サバ料理と聞いて正直あんまり期待しないで来たけど、すごく美味しかったし、若狭のサバのことがよくわかって、とても面白かった」と森下さんファンになって帰られる方も多いのだとか。

森下さんは福井県から農林漁業賞を表彰されました。その際、個人名ではなく「田烏さばへしこ、なれずしの会」であればお受けする、という条件で受賞されましたので、賞状は団体名になっています。

若狭のサバの魅力　まとめ

今回、私が知らなかったことがたくさんありました。

• サバは大衆魚で庶民の味だと思っていたが、実は朝廷に献上するほど美味しい魚であったこと
• この若狭の地が京都へ続く鯖街道の起点であったこと
• 一時の乱獲で漁獲量が激減し、若狭のサバは、風前の灯であったこと
• 田烏釣姫という豊かな海で、再び若狭のサバを復活させようと奮闘している人たちがいたこと
• へしこ、なれ寿司という、とても手間と時間のかかる製造方法を守り続け、次の時代へ繋いでいこうとしている人たちがいたこと

魚の大きさ至上主義、大量生産、目先の流行に振り回されることなく、しっかりと地に足をつけて誠実にサバを育てている人たちに出会いました。

若狭のサバ、しっかりと私の心に刻みつけておきたいと思いました。

民宿「佐助」

• 住所：福井県小浜市田烏36-47
• 電話：0770-54-3407

（Wi-Fiもなく、クレジットカードも使えません。そこが逆にいいところかも。。。）

＞＞＞民宿「佐助」の情報はこちら