【イタリア】食の世界遺産、パルマの豆知識

イタリアのパルマがどこにあるのか知らなくても、削ったパルミジャーノ・レッジャーノ・チーズをスパゲッティーにかけたことがないという人はいないのではないのでしょうか。

パルミジャーノ・レッジャーノチーズは世界で一番知名度の高いチーズです。イタリア料理では、隠し味として、様々なお料理に使われ、イタリアの食にはなくてはならない食品の一つです。パルマ、レッジョ・エミリア、モデナ、ボローニャとマントバの一部で古くから伝統に基づいて作られています。

パルミジャーノ・レッジャーノが生まれたと言われるパルマは、2016年、食の町として世界遺産に指定されました。

なぜパルマが食の世界遺産に？

パルマには名産品としてパルミジャーノ・レッジャーノチーズの他に、豚肉の加工品としてプロシュット・ディ・パルマ（パルマの生ハム）や、ハムの王様と言われるクラテッロ、サラミ、そしてポルチーニ茸の産地でもあります。どれも伝統に基づいて生産され、イタリアの中での消費、輸出品として経済成長に大きな役割を果たしています。町にはアルマ・インターナショナルスクール、アカデミアバリッラなど、世界的に知られる料理学校があり、イタリアでは「パルマ」は美食の街として知られています。

パルミジャーノ・レッジャーノチーズの誕生

パルマは北イタリアのパダーノ平原の真ん中に位置します。太古の昔、この地域はアペニン山脈の麓まで海でした。パルマ郊外のサルソ・マッジョーレには小さな湖が沢山でき、ミネラルを多く含む上質の塩が取れました。

800年代、カール大帝が領主であり、その一部を譲り受けたシトー派の修道士が塩の保管庫などの投資をしていました。そして、修道士は、何百年もの間に沼地だった土地を耕して、越えた土地にしていきました。土地を耕すのに使っていた多くの牛の大量の乳を長期保管するために作り出されたのがパルミジャーノ・レッジャーノ・チーズです。

サルソ・マッジョーレで取れる良質な塩が塩漬けに利用されました。1200年代の始めには大きな太鼓型のチーズを作っていたという記録が残っています。チーズといえば手のひらに乗るような小さなものが主流で、何ヶ月も熟成できるチーズはその当時ありませんでした。シトー派の修道士の研究から生まれたのがパルミジャーノ・レッジャーノです。

パルミジャーノ・レッジャーノと生ハムとの関係

田舎の家では豚を飼っていました。豚は沼地が大好きで、パルマ近郊には多くの豚がいました。そしてパルミジャーノ・レッジャーノ・チーズを作った後に残った大量の乳清を豚に与えたところ、豚がよく肥え、ハムを作るのに最適な豚となったのです。冬になると豚を屠畜して、１頭の豚から、様々なハム、サラミを作るのがパルマの田舎の家の習慣でした。

その豚の後ろ足の腿を塩で塩漬けして乾燥したのがプロシュット・ディ・パルマ（パルマの生ハム）。生産地はパルマの南の川沿いです。アペニン山脈を挟んでリグリア海があります。山を越えて川を伝ってリグリア海からの海風を受けて乾燥されます。

そして同じ生ハムでもパルマの北、ポー川沿いの町で作られるクラテッロ。ポー川沿いは湿気が多く、豚の腿肉を塩漬けして吊るしておいてもカビが生え、腐ってしまっていました。そこで考え出されたのが、腿のお尻の部分の一番美味しい部分のみを膀胱の皮に入れて乾燥させる生ハムでした。サラミと同じように皮に入れた肉は湿気のある所でも高貴なカビが生ハムに香りを出し、ハムの王様と言われる最高級生ハムとなりました。クラテッロは家族で食べることはなく、それを売って、1頭の豚を購入したと言います。

同じパルマでも北と南では特徴の違うハムが作られているのです。