たびこふれ

自宅でおいしい板チョコを作れるようになる、 ワークショップが本所吾妻橋で定期開催されています

記事投稿日:2018/11/19最終更新日:2018/11/19

Views:

00310_181102_000.jpg

<カカオ豆から始めるチョコレート作りのワークショップ。チョコレートくんが優しく教えてくれる>

カカオ豆から板チョコ(チョコレートバー、タブレット)までの工程を自社で一貫して行う「ビーントゥバー」。このカカオの産地や品種などの特徴を活かした、とてもおいしいチョコレートは国内でも120~130ブランドも存在するんですって。それほど人気のチョコレートを、たった2時間で、しかも家庭でもできるシンプルな方法で作るワークショップが毎月催されています。

目次

講師はチョコレートくん

00310_181102_001.jpg

<富士珈機製カカオ豆の模型を持つチョコレートくん。Twitterはhttps://twitter.com/pyonkichi11011

自らおいしいチョコレートを作るという魅惑のワークショップの講師はチョコレートくん。コンビニのチョコから高級チョコまで365日チョコレートを食べては、チョコ選びの情報をHPやSNSで発信している人です。Twitterのフォロワーは7万人近いことからも、彼の情報を頼りにしているチョコ好きの人がいかに多いか物語っていますね。私は蔵前のビーントゥバーメーカー「ダンデライオン・チョコレート」を取材した際、このメーカーが農園で直接買い付ける珍しく、高品質なカカオ豆をチョコレートくんがワークショップで使ってくれていると、スタッフのひとりが嬉しそうに語っているのを聞いて、彼の活動に興味を持ちました。そして、チョコの縁に導かれるまま、チョコレートくんの主宰するワークショップを体験取材したのでした。                                 

00310_181102_002.jpg

<HP「チョコレートくんのチョコラボ」 https://www.chocolabo.com/

00310_181102_003.jpg

<チョコレートくんはチョコレートの可能性を追究するブランド「ショコラ ドゥ シマ」の代表もつとめる。

HPはhttps://chocolatducima.com/

無心になれるカカオ豆の皮剥き

00310_181102_004.jpg

<「ダンデライオン」のドミニカ産カカオ豆を使用。あらかじめ選別し、30分間焙煎した豆を用意してくれていた>

ワークショップはカカオ豆と、チョコレート作りの流れを知ることからスタート。写真資料とカカオ豆の模型を活用しての説明。チョコレートくん独特のやわらかな雰囲気も手伝って、興味深く基本を学べました。優しい語り口なのですが、内容は専門的。難しいことをていねいに伝えようとする姿勢にとても好感が持てます。その後、選別し、手網で焙煎(ロースト)しておいたカカオ豆が参加者それぞれに渡されます。この豆がチョコレートの原料となるのですが、鼻を近づけると、酸っぱい匂いがして、カカオ豆を発酵した工程がパッと頭に浮かびます。それで、チョコレートは発酵食品なのだと感覚的によく理解できたのでした。

次にカカオ豆の皮を剥いて、「カカオニブ」と名称が変わったものを粉々にするのですが、作業を繰り返すうち、極度に集中力が高まるハイな気分になっていきます。剥くときの「プチップチ」という焚火がはぜるような音にもなごみます。また、しだいにスムーズに皮を剥けるようになる指先の感覚は、人間の優れた能力を想像させ、不思議な気持ちになりました。機械で効率的に進めるより手間はかかりますが、大事な手順を踏んでいる気がしてきます。現に、こだわるビーントゥバーのメーカーはあえて手で剥いているそうです。

00310_181102_005.jpg

<皮を剥いた「カカオニブ」の重さを正確に計る。以降、重量と温度はこまめに確認していくことになる>

皮剥きの最中、ワークショップに参加した若い女性とチョコレートくんの会話に耳を傾けました。

「なぜ参加されたのですか?」(チョコレートくん)

「もともとチョコレートが好きだったんですけど、最近いよいよハマり始めて、そうなると一度自分で作ってみたいなと」(女性)

「1回作ると、ビーントゥバーのチョコレートをより楽しめるようになります」(チョコレートくん)

「ふだんチョコレートはどんなものを食べますか?」(チョコレートくん)

「ビーントゥバーではハイカカオ(カカオ分が高いもの)がじつは苦手。とくに渋味、苦味、赤ワインの酸味がまじわったようなものがあんまり得意じゃないんです。とはいえ、ミルクの味が強い(マイルドな)ものもハイカカオ以上に好みではない。それで、自分が好きになれるものを探している最中です」(女性)

「日本にもビーントゥバーがいっぱいあるので、自分に合うものを見つけるのは大変。でも、探すプロセスも楽しいですよ~」(チョコレートくん)

職場ではコンビニチョコで憩い、プライベートでは理想のビーントゥバーを探し求める女性。その嗜好は新時流の「サードウェーブ」コーヒーに惹かれる人たちの好みにも通じると思いました。単一の豆が持つ複雑で繊細な味わいを愛でる。コーヒーと同じくチョコレートもよりおいしいものを望む人が増えていると、彼女の言葉から実感できたのでした。

カカオニブからカカオマスへ!

00310_181102_006.jpg

<カカオニブを粉砕する『NEWよめっこさん』(山本電気/日本製)。粉砕カッターが高速回転し、硬い素材を粉末にする>

カカオニブにわずかに付着した皮や胚芽などの不純物を網ザルで濾し落としたあと、粉砕する工程へと進みます。器具は『NEWよめっこさん』を使用。フードプロセッサーより強力なモーターを備える、チョコレート作りの必需品です。この器具を約10秒回すと、あっという間にカカオニブが粉となり、さらに約60秒回したら、ドロッと溶けた「カカオマス」になりました。これがカカオ分100%。味見すると私の舌では苦く感じたのですが、「酸っぱい」、「渋味がある」などなど、参加者各自で異なるとらえかたをします。ハイカカオが苦手という人はこの苦味、渋味、酸味が口に合わないのでしょう。味覚は千差万別といいますが、本当ですね。ぴったりと好みに合うチョコレートは自身の味覚で探し求めるしかないのかもしれません。チョコレートくんが発信している情報を参考にしながら、私もベストと思える1枚に出合いたいと願います。

00310_181102_007.jpg

<カカオ豆は約55%が油分。それが溶け出てドロッとした「カカオマス」になる>

00310_181102_008.jpg

<カカオマスを味見するワークショップ参加者>

カカオバターの役割を知る

00310_181102_009.jpg

<『NEWよめっこさん』で挽いたキビ砂糖をカカオマスに加えて、回す。けっこうな砂糖の量に驚く>

この日はカカオ分65%のチョコレートを作ることにしたのですが、その割合にするために適量の砂糖をカカオマスに加えていきます。その分量を決める、ちょっと複雑な計算式もチョコレートくんは教えてくれました。さらに今回はカカオバターもプラス。これを入れると、よりチョコレートが滑らかになります。その反面、入れれば入れるほどカカオ豆本来の香りが薄まりますので、アメリカには「ダンデライオン・チョコレート」のように、カカオバターは追油しないという方針を持つビーントゥバーメーカーもあります。効率よくチョコレートを滑らかにするために、ヨーロッパではカカオバターを入れることが多いそうです。

カカオマスにカカオバターを投入するとき、チョコレートくんは味見を勧めてくれました。通常、運搬の過程で劣化しやすいカカオバターはそのまま口にすることはできず、おいしくない安いチョコレートだと植物性油脂を代わりに入れているとか。チョコレートくんが用いるのは極めてフレッシュで品質の高いもの。ちなみにカカオバターに砂糖とミルクを加えると、ホワイトチョコレートになるそう。ふむふむ。今後、チョコレートのパッケージに記載された成分表示を見るとき、カカオマスやカカオバターの文字を目にしたら、その名称の意味や役割もわかるようになって、チョコレートへの関心が高まりますね。

00310_181102_010.jpg

<湯煎しておいたカカオバターをさらに加える>

00310_181102_011.jpg

<滑らか具合をチェックしつつ、『NEWよめっこさん』を何度も回していく>

00310_181102_012.jpg

<滑らかに見えるチョコレートが完成した感動的なシーン。一同、「おおっ!」と嬌声をあげて味見する>

カカオバターを加えて、30秒ほど『NEWよめっこさん』を回して蓋を開けると、惚れ惚れするくらい滑らかで艶やかなチョコレートに化していました。劇的な光景に見入ったあと、できたてのチョコレートを味見すると、「甘いですね!」とか「香りが全然違いますね!」と驚きの声が漏れ出ます。

「砂糖って甘くするだけでなく、カカオ豆の香りを引き出す役割もあるんです」とチョコレートくん。そこで「まだ、ざらざらしてますね」と参加者の女性から食感への冷静な感想が。このざらつき感を無くすためには、さらに石臼のローラーで粒の大きさを小さくしていく「コンチング」という工程を経なくてはいけません。この工程に短い場合は8~12時間かけ、メーカーによっては3~5日かけて滑らかにしていくとか。この話を聞いて、チョコレートの真理に触れたような感慨に浸りました。最高においしいものは、やはり、それなりの手間から生まれるのだなぁと。一方で、ざらつき感をあえて特徴として打ち出すメーカーもあるそうですから、チョコレートは多様な考えのもとで作られているのだと驚きもしました。

今回のワークショップは2時間で作る制約があり、家庭でも作れるというのがテーマですから、「コンチング」は省いています。ざらつき感を完全に消すことはできませんが、なるべく滑らかな食感に近づくよう、さらに『NEWよめっこさん』を回すよう指示するチョコレートくん。限られた条件のなかで、妥協せず、最善を目指す情熱が伝わってきて、グワングワンとパワフルに回り続けるモーターと同じく、私は胸がジーンと熱くなっていました。

00310_181102_013.jpg

<チョコレートが70℃になるまで回しながら計測。これ以上の温度になると焦げてしまうらしい>

チョコレートを結晶化

00310_181102_014.jpg

<液状のチョコレートをボウルに移し、「テンパリング」の作業へ。『NEWよめっこさん』の粉砕カッターに付着したチョコレートは入れない。粒子の大きさが違うので、このままボウルに入れると、舌に引っかかる食感になってしまう>

艶やかで滑らかなチョコレートの液体ができ、完成間近と思いきや、この状態のまま型に流し込んで冷やすと、チョコレートに触っただけですぐに溶けたり、「ブルーム」という白化現象が起きてしまうそう。そこで、チョコレート(カカオバター)の結晶を安定した状態にもっていく重要な工程「テンパリング」へと、進んでいきました。

この工程によってチョコレートの艶がさらに増し、口溶けも良くなり、味にも大きな影響を与えるとか。テンパリングはボウルにチョコレートを入れ、ボウルを回しながらゴムベラでかき混ぜて温度を上げたり、氷水を張ったボウルで冷やして温度を下げたりを繰り返す作業。いったん50℃に上げてから結晶ができる26℃に冷やし、また32℃まで上げていきます。

00310_181102_015.jpg

<右利きの人は左手でボウルを回しながら、右手でかき混ぜる。底のチョコレートを持ちあげつつ、左右にこびりついたチョコレートも落としていくイメージ。力を入れず滑らかに。自分にとって楽な体制をとることも重要なようだ>

温度の計測をこまめに行い、ときどき冷やしながらかき混ぜていくのですが、厳密な温度管理のもとの細やかな作業は、正確で緻密な科学実験のように、方程式というか絶対的な節理に乗っ取ったものに思えました。感覚に頼る、いい加減さは許されないのです。こうして、チョコレートがこってりと、艶やかな状態になったら成功。あんこ状の艶消しの色合いのときはすぐに固まり始めてしまうそうです。

00310_181102_016.jpg

<テンパリングの最中、こまめにチョコレートの温度を計測。50℃前後に上げてから、ボウルを氷水に浸して26℃に下げていく。この際、初心者はボウルのなかのチョコレートを均一に混ぜるのが難しいため、30℃前後から緩やかに温度を下げていく必要がある。氷水を張ったボウルに何度も浸し、常温でしっかりかき混ぜ、チョコレート全体の温度を安定化させていく。そうして冷やす時間を徐々に短くして目標の温度に近づけていくのだ。やがて、チョコレートに艶が出てきたらテンパリング成功のサイン。その理想の状態をよく目に焼きつけておこう>

上手に混ぜられたら、温度は均一になり、結晶化に成功するそうですが、ボウルを回してゴムベラも動かす作業は、私のように飲み込みが遅い不器用者は相当な練習量が必要でしょう。チョコレートくんですら習得にはそれなりの時間を要したというのですから。しかし、ビギナーが最初から上手にできないのは当たり前。このワークショップでは体勢や手の使い方など重要なポイントを的確に指導してくれますから、参加する機会がありましたら、ひるむことなく、ぜひテンパリングを率先して体験し、上達の道を探ってみましょう。

型に流し込む

テンパリングに成功したら、チョコレートを型に流し込んでいきます。どんどんチョコレートが固まるので、手早く行います。型の枠にそれぞれ8割ほど入れるイメージ。入れ過ぎてはいけないそうです。まわりにチョコレートが付いてしまっても、簡単にはがれるから大丈夫とのこと。スピードが肝心ですが、ダイナミックすぎても駄目。そのあんばいが難しいと思いきや、実際にはスムーズに適量を流し込むことができました。

00310_181102_017.jpg

<テンパリングに成功したチョコレートを素早くシリコン製の型に流し込む>

00310_181102_018.jpg

<8割ほど各枠に流し込んだら、型全体を低く持ち上げて5~6回落とし、空気を抜きつつ空間を埋めていく>

「テンパリングが成功しているから、ここからチョコレートが固まっていきます。今回は皆さん上手です。成功しました」というチョコレートくんの言葉に参加者一同、ホッと安堵。約20分間冷蔵庫で冷やすという「マイ型」をワクワクしながら見送りました。板チョコの完成は目前。わずか2時間ですが、おいしく作るための秘訣がてんこ盛りな、濃い内容がギュッと詰まっていて、実際に体験し、「成功」の褒め言葉もあって、深い充足感に包まれました。

至福の試食タイム

そして、ついに自分で作ったチョコレートの試食です。口に含むと、ざらっとした食感ですが、とてもおいしく感じられました。チョコレートくんにはどんな味の印象ですか?と尋ねられましたが、風味や香り、後味など味わいを表す適切な言葉が瞬時に思い浮かびませんでした。

「皆さん、このようにフレッシュなチョコレートを食べる経験はまずないです。通常は1ヵ月間熟成させたものを出荷しています。今はフレッシュな状態なので、鋭い感じがすると思います。1週間後、2週間後、または1ヵ月後に食べてもらうと、まろやかになっていきます。その味の変化も楽しんでみてください」とチョコレートくんはにこやかに話します。なるほど、私もあわてて食べ尽くさないよう自重して、味の変化をじっくり堪能してみます。

00310_181102_019.jpg

<冷蔵庫で約20分冷やして、型からアルミホイルの上に落とす。アルミホイルで包むのは、チョコレートは光に弱いから。カカオバターはほかの食べ物の匂いを吸着する特性があるため、空気を抜いたジップロックに入れる。そうして冷蔵庫の野菜室で1ヵ月保管すると、旨味とコクが大きく変わる。ただし、1ヵ月を過ぎると劣化していくので注意>

00310_181102_020.jpg

<型に流し込んだ後、ボウルに余ったチョコレートに、コーンフレークを混ぜ入れる>

参加者全員分の型に流し込んだチョコレートを冷蔵庫で冷やしている間、チョコレートくんがボウルに余ったチョコレートがもったいないと、簡単なスイーツを作ってくれました。混ぜ合わせたのは特徴の無いコーンフレーク。チョコレートの個性が強いので、安いコーンフレークの方が逆においしくなるそうです。この「チョコフレーク」にふつうのバニラアイスをのせ、ていねいにドリップしたコーヒーをかけて出来上がり。こんなスペシャルなスイーツがいただけるなんて、嬉しすぎます。

00310_181102_021.jpg

<チョコフレークにバニラアイスとコーヒーをトッピング。コーヒー豆もチョコレートとの相性を考えて選んでいる>

00310_181102_022.jpg

00310_181102_023.jpg

<カカオ豆を包む白い果肉「カカオパルプ」も試食。ライチに味がよく似ている>

00310_181102_024.jpg

<カカオパルプに洋梨「オーロラ」のジュースを混ぜたドリンク。このような特別なものが「ホソミーファクトリー」店内を見渡すと、目に入る。この空間はいったい・・・と、はかりしれないディープさに唖然とした>

多様なチョコレートを楽しむ

00310_181102_025.jpg

<「ホソミーファクトリー」にはチョコレートくんがセレクトしたビーントゥバーのチョコレートが並ぶ。これはエクアドル発のプレミアムオーガニックチョコレートブランド「PACARI(パカリ)」社の製品>

充実のワークショップを体験し、特別なおいしさに陶然とした心地でひと息ついていると、チョコレートくんが選んだビーントゥバーのチョコレートや複数のパティシェと協働して開発したチョコレート・スイーツの一部が店内で買え、食べられることに気づきました。この日は心が存分に充たされ、もうお腹いっぱいという感じでしたので、後日、改めて「ホソミーファクトリー」を訪ねて、チョコレートくんが代表をつとめるショコラブランド「ショコラ ドゥ シマ」のスイーツや、厳選したチョコレートをいただいたのでした。

味わったのは「ショコラ ドゥ シマ」の『バナーヌ ショコラマドレーヌ』と、島根県出雲市のビーントゥバーメーカー「LA CHOCOLATERIE NANAIRO」の『BATCH NO.29』という板チョコです。どちらも、私にとっては今まで味わったことのないおいしさで、チョコレートくんの探究心が如実に具現化したチョコレート菓子と板チョコだと感銘を受けました。本所吾妻橋の大通りから少し入った場所に立地し、目立たない存在ですが、こんな未体験のおいしさをさりげなく提供する「ホソミーファクトリー」の虜になりつつある私です。知っている人だけが飲食の快楽に溺れることができる一軒ではないでしょうか。

00310_181102_026.jpg

<『バナーヌ ショコラマドレーヌ』550円(税込)。かつては王様しか食せなかった幻のカカオ豆「レアルクリオロ」から作られたチョコレートを贅沢に使用した生地に、フランベしたエクアドル産セミドライバナナを練り込んでいる。さらには両面に「PACARI」社のパッションフルーツ・チョコレートをコーティング。芳醇なチョコレートの風味と、爽やかなフルーティさが口のなかで調和しつつ、豊かに、上品に広がっていく>

00310_181102_027.jpg

<右が「LA CHOCOLATERIE NANAIRO」の『BATCH NO.29』1,944円(税込)。タンザニアとコロンビアのカカオ豆を使用、カカオ分は70%。ワークショップに参加した女性2人が口を揃えて「NANAIROのチョコって高いけれど、めっちゃおいしいのよねー!」と絶賛していたのを聞いて、食べねばと思った。酸味や香り、香ばしさ、クリーミーさ、渋さなどさまざまな要素が溶けあい、官能的な気分にさせる。「LA CHOCOLATERIE NANAIRO」のチョコレートを販売する店はごく限られていて、「ホソミ―ファクトリー」はその貴重な一軒。左はお土産で買ってきてもらったというベルギーのビーントゥバーブランド「ブノワ・ニワン」の板チョコ『フィンカ オルキデア ポルチェラーナ74%』(日本に直営店は無い)>

00310_181102_028.jpg

<チョコレートに関わることならすべて学びたいという真摯なチョコレートくん。チョコレートと相性がよい飲みものといえば、コーヒー。以前は嫌いだったが、「ホソミーファクトリー」で雑味のないコーヒーの煎れ方を教わってから、コーヒーはおいしいものと知ったという。スペシャリティ―コーヒーをハンドドリップで淹れ、技術を競う競技会「SBC(すみだ下町ブリュワーズカップ」において一昨年、3,800名の出場者のなかで、チョコレートくんは銅メダリストに輝いた。「ホソミーファクトリー」で開かれる雑味のないドリップコーヒーを淹れられる講座は改めてレポートしよう>

00310_181102_029.jpg

<「LA CHOCOLATERIE NANAIRO」の『『BATCH NO.29』によく合うコーヒー豆をチョコレートくんが選び、ハンドドリップしてくれた。チョコレートとコーヒーの調和を味わうと楽しみは倍増。異次元の領域をさまようトリップ感に浸れた>

カカオ豆から始めるチョコレート作りワークショップ

00310_181102_030.jpg

<ワークショップの会場となる「ホソミーファクトリー」。ほとんどの人が初体験になるであろう、特別なハンドドリップコーヒーと、チョコレートをはじめ、選び抜かれたスイーツを味わえる、都内では超穴場的な空間だ。倉庫然とした素っ気なさにも私は惹かれる。住所:東京都墨田区我妻橋2-1-13 電話:090-8561-6002 営業時間:10:00~21:30>

■開催日時:毎月4回ほど開催。日時は チョコラボのHPで確認を
■会場:ホソミーファクトリー
■募集人数:6名
■参加費:3,500円(税込)
■持ち物:エプロン
■申し込み方法:以下のHPから申し込みを
■チョコラボHP:

https://www.chocolabo.com/%E3%80%90%E9%9A%8F%E6%99%82%E9%96%8B%E5%82%AC%E3%80%91%E3%82%AB%E3%82%AB%E3%82%AA%E8%B1%86%E3%81%8B%E3%82%89%E5%A7%8B%E3%82%81%E3%82%8B%E3%83%81%E3%83%A7%E3%82%B3%E3%83%AC%E3%83%BC%E3%83%88%E4%BD%9C/

プロフィール画像
この記事を書いた人
ヤスヒロ・ワールド
  • Facebook シェア
  • twitter シェア
  • はてなブックマーク  シェア
  • LINE シェア
  • instagram

記事投稿日:2018/11/19最終更新日:2018/11/19

Views:

東京のアクセスランキング

    © 2017 TabiCoffret Co.,Ltd.