東京や名古屋のレストランへも出荷！人気の信州ジビエ

信州高山村の「ジビエとワインを巡る旅」へ参加してきました。最初に到着したのは、高山村の「獣肉加工施設」。こちらは、信州山肉プロジェクトを運営する方の加工所です。到着すると、すでに鹿の血抜きが行われており、さささ～～っとプロの手によって、食肉へと。

さすがはプロ！なんの迷いもなく慣れた手つきで次から次へと各部位を切り分けていきます。

信州山肉プロジェクトの宮川さんは自ら鹿や猪を射止めるハンター。近年、鹿や猪の数が増え、山全体を荒らすだけでなく、近隣農家の畑作物を食い荒らすなど、駆除が必要となっています。元来、長野県北部には生息していなかった鹿が南からどんどん北上しているとか。北海道なんかもそのいい例ですよね。こちらのお肉、営利目的ではないので値段が驚くほど激安です。1㎏2500～3000円。プロの料理人も目からうろこのようです。スペインのイベリコ豚のように、どんぐりをたっぷり食べて栄養を蓄えた天然の山肉はスーパーなどでは高級食材として扱われるのですがここでは、あくまでも採算度外視の価格設定で、美味しいジビエを味わえるのです。宮川さんいわく、フレンチやイタリアンなどからの引き合いが多いうえ、東京や名古屋のレストランからも依頼が入るそうです。

「高山村のブドウ畑」はフランスやイタリアと気候が近く、美味しいワインの条件が揃っている！

そんなこんなで、こちらを後にし向かうは「信州たかやまワイナリー」。村内ワイナリーは、「信州たかやまワイナリー」「Cantina Riezo」「ヴィンヤード＆ワイナリードメーヌ長谷川」の3つ。ワイナリーやワインについて1時間ほど講義を受けました。高山村のブドウ畑は400～800ｍでフランスのシャンパーニュやイタリア南部の気候と似通っていて、日照量も多いとか。そういった条件がそろってこそ、おいしいワインができるのでしょうね。

■信州たかやまワイナリー

・住所：〒382-0800 長野県上高井郡高山村髙井字裏原7926
・TEL：026-214-8726
・HP：http://www.shinshu-takayama.wine/

～ジビエを味わった感想～

そして古民家でジビエとワインを味わいます。長野市の隠れ家ビストロフレンチ「ビストロ・ラ・シェット」のシェフが振る舞います。

猪と鹿のパテ・アン・クルート、猪バラ肉の赤ワイン煮　じゃが芋のピューレ添え・・・・。種類豊富でとってもおいしいお料理が続きます。鹿や猪は味わいが濃く、（当然臭みもありません）フレンチでジビエがもてはやされる訳を納得します。

そして、この土地で作られたワインも添えられかく一体となったその得も言われぬ美味しさに、ますます感動してしまいました！

■店名:BISTRO L'Assiette（ビストロ ラシェット）

・TEL:026-227-4005
・住所:〒380-0821長野県長野市鶴賀上千歳町1177-1 平和2号館2F
・営業時間：ランチ 　11:30〜15:00 (L.O.13:30)/ディナー 17:30〜23:00 (L.O.21:30)
・アクセス：各線「長野駅」より 徒歩8分 長野電鉄長野線 「市役所前駅」より徒歩4分
・定休日：日曜日 ※月に一度、連休あり。電話にてご確認ください。
・公式HP：http://www.bistro-lassiette.com/