イタリア南部サレルノで食した、感激のモッツァレラチーズ。

モッツァレラチーズはイタリア南部カンパーニア州が本場。

出来立てのモッツァレラチーズは、濃厚で上質な味わいなのだそう。ライターが実際にサレルノの農場で見学した出来事を、コラム形式でご紹介します。

※サムネイルを含む写真はイメージです。農場の様子の参考写真は、各リンク先をご覧ください。Photo by Pixabay[Public Domain]

モッツァレラチーズの「本場の味」は、カンパーニア州にあり

イタリアの食材といって思い浮かぶものの中に、ピッツァ・マルゲリータやカプレーゼに使われているモッツァレラチーズを挙げる方は多いのではないでしょうか。

「モッツァレラチーズって、真っ白で味も素っ気もない淡泊なチーズでしょ？」と思っている方、ぜひとも本場でモッツァレラを食べてみて下さい！

このチーズに対する価値観が劇的に変わることでしょう。

モッツァレラはイタリア南部発祥のチーズ！

モッツァレラチーズは、イタリア南部、カンパニア州のサレルノ発祥。他のポピュラーなチーズと違い、熟成させず出来立てを食すフレッシュタイプのチーズです。

そして意外と知られていないのが、モッツァレラチーズには水牛のミルクから作られた正統派のものと、一般的な乳牛から作られたものの二種類があるということです。水牛と乳牛のミルクの違いは歴然。

さらに、素材を厳選し熟練の技術によって作られたモッツァレラは得も言われぬ美味しさなのです。それでは、筆者が実際に食した本場のモッツァレラの感想とともに、チーズ巡りの旅に出てみましょう。

1：サレルノの農場「La Sorgente」で、手作りモッツァレラを見学

本場サレルノ近郊には、モッツァレラを作るチーズ工場や水牛を飼育する農場が沢山あり、ナポリやアマルフィーから足を伸ばすこともできます。

サレルノにある農場のひとつ、「Agriturismo La Sorgente」は家族経営の長閑な農場で、古くから受け継がれてきた伝統の製法でモッツァレラ、ピッツァ、レモンチェッロを作る様子を見学することができます。

参考：農場の様子1（外部サイトに遷移します）

モッツァレラチーズはどうやって作られている？

サレルノのヒルサイドにある農場には、牛やガチョウが思い思いにくつろいでいて、レモン、オレンジ、ウォールナッツ（クルミ）などの木々が茂る小道が続きます。

お目当てはオーナーのマルチアーノ家三代目、マリアさんのモッツァレラチーズ作り。彼女は365日欠かさずチーズを作り続けているベテランなのだとか。

モッツァレラは、まず凝集して木綿豆腐のようになったカードという塊と乳清部分とに分けられ、その後カードに湯を注いでよく練ります。こここそがベテラン技の必要なところ。もっちりとした食感を生み出すのには、カードを練る過程が非常に重要になってきます。

それが終わると素早くこぶし大に引きちぎり、塩水に漬けて30分で出来上がり。

参考：農場の様子2（外部サイトに遷移します）

ダイニングで出来立てのモッツァレラをいただきました。

La Sorgenteのダイニングルームでは、出来立てのモッツァレラや、100％オーガニックの自家製食材を使用した安全で美味な料理が楽しめます。

モッツァレラは出来立てが命。フレッシュで、ミルクのコクと風味たっぷりのモッツァレラは、日本で食べる輸入物とは全く別物です。

モッツァレラから水分を抜いてスモークしたスカモルツァやカッチョカヴァッロ、モッツァレラを作る過程で出来た乳清から作るリコッタチーズもなかなかのお味。イタリアでは、各地でアグリツーリズム（農場見学）を体験できますが、チーズがお好きな方はぜひ、La Sorgenteを見学してみてください。

Agriturismo la Sorgente

住所：Località l'Annunziata, 09040 Castiadas CA,

※最新情報は、各種アグリツーリズム紹介サイトをご確認ください。

2：現地の人も大絶賛「Tenuta Vannulo」のモッツァレラ

さてもう一軒、イタリア最高だとイタリア人にも外国人にも絶大な人気を誇るのが、Tenuta Vannuloのモッツァレラ。Tenuta Vannuloはバイオロジー農法により、水牛の飼育、搾乳、チーズの製造、販売までを一貫して行う大規模な農場です。

徹底的に品質管理が行き届いたモッツァレラは、上質で、味わい深く、一度食べると脳裏に焼き付いて離れない美味しさなのです。

参考：Tenuta Vannulo外観（外部サイトに遷移します）

広大な敷地には水牛の飼育スペースが広々と設けられ、水牛たちにストレスを与えないようにと人の姿がほとんど見当たりません。徹底したオートメーション化により、人の手を最小限度に留めることができるのです。

製造段階では、ベテラン職人の手によって次々とチーズが生み出されていく様子を見学することができます。

参考：Tenuta Vannulo牛舎（外部サイトに遷移します）

現地でしか食べられない！？本場の味に驚嘆

品質管理を徹底させるため、残念ながらここのモッツァレラはどこにも卸しておらず、もちろんお取り寄せもできません。つまり現地に来て買うしかないのです。

購入したモッツァレラは、冷蔵せずすぐに食べるのがポイントです。本場のモッツァレラは常温で3～4日保存可能。宿に持ち帰って食べるのが良いでしょう。

食べ方はとにかくシンプルに。まるごとそのままか、トマトとバジルを添える程度にしてオリーブオイルと粗びき黒胡椒を少々。豪快に真二つに割って頬張ります。口に含んだ途端、弾力のある表面を割って溢れ出る濃厚なミルク......かすかな塩味がコクと風味を際立たせ、これが本当のモッツァレラ！？と驚いてしまうほど。

日本で食べる、淡白なものとはまるで別物です。