世界最高峰！ブレスの地鶏とは｜フランス

グルメ達を魅了する世界で一番美味しい鶏は？美食の国フランスが世界に誇るのは、自然豊かなブレス地方で育成される地鶏。

エトワールシェフにも愛されている料理界に名高い「ブレスチキン」は、鮮やかな赤いトサカ、真白い羽毛、青みを帯びた脚というフランス国旗の配色をしていて、引き締まった肉は柔らかく、圧倒的な美味しさ！受け継がれる純血種と厳格な伝統的飼育法を守り、情熱と誇りの下で育成されるブレス鶏を、地域の風景と共にご紹介します。

ブレスの地鶏とは　
AOC認定のブレスの家禽類
首都ブールカン・ブレスを散策
ブレスの情報はここで
さいごに

ブレスの地鶏とは

リヨンの北部、アン県、ソーヌ＝エ＝ロワール県、ジュラ県にまたがるブレス地方はブールカン・ブレスが代表都市。中世の時代からブレス地方で飼育される鶏は、その卓越した美味しさで、古くから数多くの賞賛を集めてきました。

地元の領主や領土を通過する権威者に献上された鶏の料理は絶賛され、高明な美食家ブリア＝サヴァランは「王の家禽」と称してその栄光を称えました。1957年には早くもAOC（Appellation Origine Contrôlée）原産地保護呼称に認定されています。

近年においては、孵化から出荷まで40日で大量生産される安価なブロイラー鶏に対して、4ヶ月以上丹精かけて飼育されるブレス鶏のような地鶏への再評価は高まる一方。その素晴らしい風味と安全性に、高価格は対価だと再認識されています。

赤いトサカ、白い羽毛、青い脚というフランス国旗色をしたブレス鶏。AOC認定のブレスの家禽類は、ブリーダーによって純血種が守られており、飼育農家には厳しい育成条件が課せられています。

密集を避けた快適な宿舎、屋外は15平方メートル以上の牧草地が条件で、一羽につき10平方メートル以上の敷地が必要。決められた期間以上放し飼いにする、飼料は、地域内で栽培した遺伝子組み換えなしの上質穀物とトウモロコシに乳製品を組み合わせること。

鶏たちは、自由に肥沃な大地を駆けまわり、自ら虫などを捕獲して食する。ブレス鶏のもつ柔らかいが弾力のある食感と驚きの味覚は、優れた品種、育成条件、豊かな大地の恵の賜物なのです。

Bourg-en-Bresseとその北部

AOC認定のブレスの家禽類

ブレスといえばブレスチキンを思い浮かべますが、AOC認定されている「Volaille de Bresse〜ブレスの家禽類」は4種あります。厳格な条件下で愛情を持って規定期間飼育され、出荷時の体重規定をクリアしたものが正式にAOC認定されます。

1. プレ（poulet）雄の若鳥。一般にブレスチキンと称されるもの。育成期間4ヶ月以上、1.2kg以上。
2. プラルド（poularde）卵を産んだことのない雌の若鳥。育成期間5ヶ月以上、1.8kg以上。

3. シャポン（chapon）虚勢鶏。育成期間8ヶ月以上、1.8kg以上。去勢したものは、筋肉量が増え更に柔らかい。クリスマス用に出荷される最高級の食材で、真白い布地に包まれて出荷される。保存状態を良くする効果、体内の脂肪が全身に行き届く効果のために布で包む。
4. ダンド（dinde）雌の七面鳥。育成期間7ヶ月以上、3kg以上。