こんにちは！たびこふれ編集部のシンジーノです。

みなさんはとんかつ好きですか？

私は大好きです。個人的「好きな食べ物ランキング」ベスト３に入るほど好きです。口の中にじゅわっと広がる豚肉の甘い脂とサクサクの衣、とろりとしたやや甘めの濃厚なソース、シャキシャキとみずみずしいキャベツ、ほっかほかもちもちのごはん、味噌汁、漬物。。。世界に食べ物数あれどこれほど、それぞれの食材が相乗的に持ち味を引き立てあっている料理は他にないんじゃないでしょうか。

ん？でも？とんかつってカロリー高い？　う～確かに。。。

とんかつってガテン系の男たちがどんぶり飯を片手にワシワシかっこんでるイメージがしておしゃれじゃない？　そ、それはそうかもしれないが。。。

油が多い、カロリー高い、ごはんをたくさん食べてしまう。う～ダイエットの天敵。。。

が、しかーし！とんかつはホントにそんなに悪役なのか！とんかつはほんとはいいヤツなんだ、という熱い思いを込めてとんかつ応援団の私はこの記事を書きます。

実は私、正直言うと肉よりも魚の方が好きなんです。刺身、煮魚、焼き魚。ランチも和食系に行くことが多くどちらかというとヘルシー系です。若い頃は、焼き肉とか、ステーキとか、ローストビーフとか大好きでした。がっつり飯食った！って感じがしましたからね。しかし、最近では焼き肉やステーキを食べると胃がもたれるんです。でもなぜかとんかつだけはそれがない。食後に胸焼けすることがないのです（私だけかもしれませんが）。それはなぜかと考えてみると、豚肉が牛肉よりも軽いこと、そして食べ合わせにたっぷりのキャベツとごはんを摂るからではないかと思います。

とんかつ屋さんは個人店、チェーン店とたくさんありますが、今回は「とんかつ 新宿さぼてん」にフォーカスしてお話したいと思います。新宿さぼてんは日本中に店舗展開しているチェーン店ですが、元は慶應義塾大学の食堂から始まり、そこには創業者田沼文蔵さんの熱い思いが詰まっていることを今回初めて知りました。

※お値段、食べ方は取材当時のものです。

目次

• 「人に喜ばれてこそ会社は発展する」という信念
• 今では当たり前のとんかつ屋さんの常識「おかわり」「ゴマすり」は新宿さぼてんから始まった
• 食の「三種の神器」へのこだわり
• 6つのメニューを実食しました！
• ポイントカードのここがニクい！
• 既存のとんかつのイメージを越えた進化系ブランド「覇王樹 さぼてん」
• 改めて「とんかつ新宿さぼてん」の魅力とは何なのか

「人に喜ばれてこそ会社は発展する」という信念

「とんかつ新宿さぼてん」を経営するグリーンハウスグループの創業者田沼文蔵さんは1918年（大正7年）1月16日に生まれました。24歳の時、召集令状を受け戦地に赴きます。戦場での役割は最前線に食料と弾薬を輸送する任務でした。当時は太平洋戦争末期で戦況は悲惨の一途を辿っており、多くの部下の命を失ってしまいました。そしてあの敗戦の知らせを聞きます。文蔵さんは「これだけの犠牲を強いてしまい、生き残った自分だけ日本に帰れるものか。」と異国の地で自決する覚悟をしていました。

「自分に生きる価値などない」と思い詰める文蔵さんの命をつなぎとめたのは連合国中国陸軍総司令で蒋介石の名参謀と謳われた何応欽（かおうきん）将軍でした。何応欽将軍は文蔵さん等に「君たちには祖国を復興させる仕事が待っている」と諭され、ようやく日本に帰国することを決心した文蔵さんはこう心に誓いました。「生き残った自分に与えられた役目は世の中に役立つ仕事をしていくことだ」

帰国した文蔵さんは学生時代の恩師を通じて慶應義塾大学の教授から「うちの学生寮の食事の用意をしてくれませんか」と頼まれました。

1947年4月　当時川崎市登戸にあった慶應の学び舎の一角で150名の学生の命を預かる食堂を開設しました。当時は戦後すぐの食糧難で、配給される食料では到底足りず、学生と共に農家に向かい食料を買付けしました。文蔵さんは時には繁忙期の農業を一緒になって手伝うなど奔走していたそうです。

登戸の学生寮から日吉校舎の食堂運営を行うようになり経営は順調でしたが、ある時大学側の都合で立ち退きを余儀なくされました。その後、社員食堂の運営などに事業は広がりましたが、文蔵さんはその時の苦い経験から、受託の立場だけの仕事ではなく自社で経営するレストラン事業への進出を考えるようになります。そして1966年（昭和41年）にいよいよ「とんかつ新宿さぼてん」第一号店をオープンするに至ったのです。

「さぼてん」という店名の由来

さぼてんの、砂漠の中で少量の水でもたくましく生き抜く生命力や、太陽に向かってまっすぐに育つ力強さにあやかりたいという思いから名づけられました。

なぜ"とんかつ"にしたのか

慶應義塾大学学生寮の食堂をやっていた頃から「わらじかつ」は人気メニューでした。文蔵さんの、美味しいものをお腹いっぱい食べて元気を出して欲しいという思いと、当時どの食堂でも人気があり、豚肉が欠かせない食材であったことから「とんかつ」をメインメニューに決められたようです。

今では当たり前のとんかつ屋さんの常識「おかわり」「ゴマすり」は新宿さぼてんから始まった

いまでは多くのとんかつ屋さんのスタンダードになった２つの食べ方は田沼文蔵さんが考案した食べ方です。

ゴマをすり鉢ですってソースを入れて食べるやり方

「とんかつは揚げるのに時間がかかる料理なのでお客さんが手持ち無沙汰では申し訳ない」とゴマを擦ってソースと混ぜて自分流のたれを作る楽しみを味わってほしいという文蔵さんの願いから生まれました（ちなみにこのゴマ、あまり擦り過ぎず、軽く香りが立つくらいの粗めに擦るのがお薦めだそうです）。

キャベツとごはんとみそ汁をおかわり自由にする

「おかわり自由にする」ことはコスト増が危惧される冒険的試みでしたが「お客さんにお腹いっぱいになってもらいたい」という文蔵さんの思いが社内の反対を押し切って実現されました。結果は大きな売り上げ増を生み出しました。今では多くのとんかつ屋さんが当たり前のように「おかわり方式」をとっていますが、昔はスタンダードではなかったんですね。個人的に私はおいしいキャベツを好きなだけおかわりできることが、とんかつさぼてんに通う一番の理由かもしれません。

これらふたつのアイデアは文蔵さんがお店の現場でお客さんの様子をよく観察していたからこそ生まれたものです。

食の「三種の神器」へのこだわり

とんかつ屋さんのこだわりと言えば何でしょうか？豚肉の質？揚げる油？パン粉？もちろんそれらの要素も重要ですが、田沼文蔵さんが食事を提供する事業をするにあたり、一貫してこだわってきたのが「米のうまさ」でした。そこには出征前、旧友と東北を旅した時、新潟の旅館で食べた米のうまさが忘れられなかったという記憶がありました。「おかずなしで茶碗１杯を夢中で食べてしまったほど」だったそうです。

新宿さぼてんでは、お米は味噌汁、漬物とともに「三種の神器」と言われ、最優先して味を追求すべき食の基本として今も受け継がれています。

味噌汁は赤だし（なめこ入り）でしっかりした濃いめの味。ごはんのお供としては最強です。

田沼文蔵さんの"徳の経営"は息子である2代目の田沼千秋社長に受け継がれ「食とホスピタリティの提案型企業」として、「食」を通じてより一層多くのお客様に選ばれることを追求し、アジアNo.1の質を伴ったホスピタリティ企業を目指して現在も更に成長を続けています。

注：「人に喜ばれてこそ会社は発展する」という信念　～　ここまでの文章は、宮本恵理子著「喜微（きび）に触れる」より抜粋引用

6つのメニューを実食しました！

「とんかつ 新宿さぼてん」がどのようにして始まったのか、創業者の田沼文蔵さんがどういう人だったのか、お分かりになったでしょうか。

では、いよいよさぼてんで提供されているメニューをご紹介しましょう。すべて実食したメニューです。

とんかつ新宿さぼてんのお店に入って注文すると、すぐにこちらのキャベツが運ばれてきます。

そうキャベツです。しかもおおきな器に山盛りで届きます。このキャベツ、おかわり自由です。とんかつ新宿さぼてんの千切りキャベツは秀逸です。単なるとんかつのつけあわせレベルではありません。キャベツがしっかりと役割を果たしています。切り口は限りなく細く薄く（写真からもその繊細さが伝わるのではないでしょうか）、ひんやりしていて口に含んで噛みしめるとじゅわ～っと野菜の水分が溢れてきます。いくらでも食べ続けられそうな食感です。「食事をする時はまず野菜から食べる」は今でこそよく知られるようになった健康的な食べ方（血糖値の急上昇を防ぐ）ですが、とんかつ新宿さぼてんではそれをずっと前から実践していたんですね。

そしてこのたっぷりのキャベツのお伴は・・・

左からゴマドレッシング、岩塩、ゆずドレッシング、の最強トリオです。私は塩→ゆず→ゴマと味を変えてループしながら食べていく・・・いえひとつ大事なものを忘れてました。ゴマの後にはさぼてん特製のとんかつソースをかけて食べます。最強トリオじゃなくて最強カルテットですね。このとんかつソースはウスターソースが利いているのでキリッとさっぱりしていてキャベツにもすごく合うんです。

私が実食したメニューその1.　さぼてん御膳

そうこうしている内にメインが届きました。とんかつ新宿さぼてんの定番であり、看板メニューのひとつと言われている「さぼてん御膳」（1,730円+税）です。

三元麦豚ロースカツ、ひとくちヒレカツ、カニクリームコロッケ、エビフライのゴールデンクリーンナップ。赤だしのなめこ汁（こちらもおかわり自由）と浅漬けの大根のお新香。大根にゆずの香りが爽やかで口の中をさっぱりさせてくれます。

知る人ぞ知る（？）ですが「さぼてんはとんかつ以外にもコロッケが美味しい」といわれているようです。

見てください、このコロッケの断面を。まったりこっくりと芳醇なクラムチャウダーかクリームシチューを思わせるねっとりとした舌触り。そしてコクがあるのにしつこすぎない。確かにこれだけで専門店を開けそうなレベル「ザ・カニクリームコロッケ」です。

エビフライもすごい。さぼてん御膳のエビフライは、エビの身がぷりっぷりっと舌の上で暴れるほどの新鮮さでした。

私が実食したメニューその2.　熟成三元麦豚ロースかつ御膳

さて「ちょっと普段のランチにしてはお高いかなぁ」と感じられた方、サラリーマンの懐にも優しいランチ限定メニューが「熟成三元麦豚ロースかつ御膳」（1,000円+税）です。

豚肉は95ｇでやや小さめですが、肉の断面はこちら。

どうですか、充分でしょう？脂たっぷりというよりは引き締まった歯ごたえのある身でかつ柔らかい。そしてこのランチでももちろん、キャベツ、ごはん、味噌汁おかわり自由です。お腹一杯食べられます。

私が実食したメニューその3.　熟成三元麦豚ロースかつ丼

別の日、今度は「熟成三元麦豚ロースかつ丼」（1,280円+税）を食べました。同じく大盛りキャベツが先遣隊として胃袋を刺激した後、届いたのがこちら。

でしょー！やっぱり丼ものは蓋がついてなくっちゃ。蓋を開ける時のワクワクドキドキ感がたまりません。どんぶりを食べる時の心憎い演出です。そして蓋をそぉ～っと開けると。。。

で、でたっ！この堂々とした見事なお姿。ロースカツはごはんを端から端まで覆い隠しています。黄身と白身を混ぜすぎない絶妙の卵が素敵です。真ん中の三つ葉が品の良さを醸しています。これに定食にもついている赤だしのなめこ汁とお新香が付きます。味つけはけっこうしっかり濃い味です。ダシが白いごはんにしっかりしみ込んで・・・くう～っ「誰だ、こんな罪つくりなメニューを考え出したのは！」

私が実食したメニューその4.　本格スパイスカレー（熟成三元豚ロースカツ）

さらに別の日、こんどは本格スパイスカレー（熟成三元豚ロースカツ）（1,280円+税）を食べました。

個人的にはカツ丼よりもこちらのカツカレーの方が好みです。カレーと合せることによってロースカツが更にジューシーに舌に広がります。カレールーは、スパイスカレーと言っていますが主張しすぎることなくあくまでカツとごはんとの調和を第一優先している、深みのある大人のカレーです。ひとことでいえばカレー、カツ、ごはんのバランス（塩梅）が絶妙です。そしてもちろんキャベツは食べ放題。もう一度言いましょう。「誰だ！こんな罪つくりなメニューを考えだしたのは～！」

あと2つ実食しましたが、そちらは後述します。

ポイントカードのここがニクい！

とんかつ 新宿さぼてんにはポイントカードがあります。

このポイントカード、そんじょそこらにあるレストランのポイントカードとは違うんです。

違いはどこだかわかりますか・・・？

答えは300円でハンコ1個押してくれるところです。普通ランチ1回でポイントカードにハンコ1個だけというレストランが多いじゃないですか。とんかつ新宿さぼてんでは一度に３個～6個位ハンコを押してくれるんです。見ていてこれがとても気持ちいい。ポイントが貯まってる感がしてすごく得した気分になるんです。300円で1個というルールを決めた人、あんたは偉い！（もちろん他でもたくさんハンコを押してくれるレストランもあるにはあると思いますが）ここには遊び心というかお客さんに楽しんでもらおうという気持ちが入っているように思いました（とんかつ 新宿さぼてんの方に聞いたわけではないですが）。

既存のとんかつのイメージを越えた進化系ブランド「覇王樹 さぼてん」

とんかつというとイメージ的にはお昼ごはんという感じでしょうか。さっと来店してさっとかき込んで出ていく。そんなイメージかもしれません。しかし、知っていますか？とんかつって実はお酒にも合うんです。ビールはもちろん、日本酒（熱燗）との相性も抜群です。私はとんかつ屋さんではよく日本酒を頼みます。とんかつ 新宿さぼてんには、ただとんかつを食べるだけでなく夜お酒を飲みながらじっくりゆったり楽しめる店舗「覇王樹（はおうじゅ）さぼてん」があります。

覇王樹の店内はこんな様子です。

とんかつ屋さんというイメージとはちょっと違うなと感じませんでしたか？

「覇王樹（はおうじゅ）さぼてん」の名前の由来と込めた思い

覇王樹とはさぼてんの別称です。

「千金一刻」という言葉をご存じでしょうか。わずかな時間が千金にも相当するという意味で、千金に値するほどの素晴らしい時間を過ごせる店を目指そうという思いから生まれたそうです。この覇王樹には「食事の何気ない時間が、ぜいたくな休息となり、たった一杯酌み交わされた時間でもかけがえのない思い出となる」という願いが込められています。

このとんかつ新宿さぼてんの進化系ブランド「覇王樹」で既存とんかつのイメージを越えるとんかつをいただきました。

私が実食したメニューその5.　特上豚ヒレのシャトーブリアン御膳

特上豚ヒレのシャトーブリアン御膳（1,960円+税）

肉はたっぷり150ｇです。

そして断面図。いいですか、いきますよ。

ジャーン！もう言葉はいりませんね。ジューシーのひとこと。このシャトーブリアン、まずは岩塩で食べるのがお薦めです。肉の旨みをしっかり味わうことができます。

私が実食したメニューその6.　赤毛のデュロックロースかつ御膳

そして覇王樹 さぼてんの看板メニューといわれるのがこちら。「赤毛のデュロックロースかつ御膳」1,860円+税です。

こちらも150ｇ。断面は・・・

中の肉の端の脂を見てください。甘味が伝わってきそうなほど透き通ったいい色でしょう？肉の部分も淡いピンク色で繊細でしょう？まるで宝石のようと言えば言い過ぎでしょうか。上記のシャトーブリアンと赤毛デュロックロースはもはや"既存のとんかつイメージを越えたとんかつ"と言えるでしょう。

デュロック種とは

豚の品種の一種で30年以上の長い年月をかけ厳選された、希少な100％純粋デュロック種の肉を使用。生ハムのような甘い旨みの口どけが楽しめます。とんかつはガテン系のお昼ごはんというイメージを覆す上品で繊細な食べ物です。

そしてとんかつ 新宿さぼてんの「三種の神器」の筆頭であるごはん。もちもちしたやや柔らかめのしっとりジューシーな米飯です。思わず茶碗を口に持ってきて箸でごはんをかき込みたくなるほどの豊かな味です。

文蔵さんが出征前に新潟でおかずなしに一気に夢中でかき込んだあのごはんはこんな感じだったのでしょうか・・・

【覇王樹さぼてん 本店東京オペラシティ店】

• 住所：〒163-1490 東京都新宿区西新宿3-20-2 東京オペラシティタワーＢ1
• 電話：03-5353-0463
• 営業：平日11：00～22：30　/　土日祝11：00～21：30
• 最寄駅：京王新線 初台駅すぐ

改めて「とんかつ 新宿さぼてん」の魅力とは何なのか

私の個人的感想を言うと、とんかつ 新宿さぼてんの一番の魅力は"キャベツ"と"ごはん"なのではないかと思います。豚肉が美味しいのは当たり前、というか、豚肉はもちろんハイレベルで美味しいのです。さらにその上にキャベツやごはんにもとことんこだわるという企業姿勢。これが素晴らしい。自家精米センターを建ててまで「理想のお米」を追求する、一歩間違えると大幅なコスト増になって経営を圧迫する危険性がある「キャベツおかわり自由」なかなか出来ることではありません。そういうところに手を抜かないのは、利益追求を第一ではなく常に現場でお客さんの様子を見てきた文蔵さんそして千秋さんの「人が喜ぶ顔が見たい」「人に喜ばれてこそ会社は発展する」というブレない信念があったからこそではないかと思います。だから70年以上も会社を続けて来られたのでしょう。

とんかつ 新宿さぼてんで最初に山盛のキャベツを出されたお客さんは一様に驚くことでしょう。量がハンパないのです。ごはんと並べてみるとこれほどの大きさです。そしてこれで足りなければ更に追加のキャベツをドンっと盛ってくれるのです。

キャベツがおかわりできるというとんかつ屋さんは今やたくさんありますが、これだけ大量のキャベツを惜しげもなく「さあどんどん食べて！」と大盤振る舞いしてくれるとんかつ屋さんはなかなかないと思います。とんかつ 新宿さぼてんは他のランチレストランに比べるとお値段はちょっと高めかもしれませんが、上質で美味しいキャベツとごはんを好きなだけ食べられるという価値だけでコスパは逆に良いと感じます。

私は今回3店舗のとんかつ 新宿さぼてんで食べましたが、お店にはお客さんがお腹いっぱい食べて幸せそうに帰っていく姿を、嬉しそうに見送っているスタッフさんが揃っているように感じました。

席に着いてすぐキャベツを持ってきてくれたスタッフさんの声が耳に残っています。「おかわり自由のキャベツです。どうぞたくさん食べてくださいね！」

人間って美味しいものを食べたらどうなるか知ってますか？思わず笑いが出てしまうんです。今回さぼてんで食べている時、一緒に食べている人から指摘されました「なんかいい顔して食べてますネ」って。・・・バレたか

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